El tequila que hoy disfrutas sabe distinto al que probaron tus padres y al licor con el que tus abuelos chocaron sus caballitos en cantinas con mariachis de fondo, al más puro estilo de Pedro Infante. ¿Pero qué ha transformado el sabor del destilado?
La pregunta tiene sentido porque, a diferencia de otros destilados de agave como el mezcal que se elabora de distintas variedades de maguey, el tequila sólo utiliza una: tequilana Weber azul.
Si algo hace que su sabor ya no sea el mismo es su proceso de elaboración. Cualquier cambio en la tierra o la siembra; o en el tiempo de maduración del agave, que puede llegar a ser hasta de 12 años, afecta, para bien o para mal, al producto. A su vez, toda técnica distinta en la poda, la jima o la cosecha; o bien, en la cocción, molienda, extracción de jugos, fermentación, destilación, añejamiento y envasado, tienen el mismo efecto.
¿Pero por qué cambiar la manera de procesar un destilado cuya receta tiene siglos? La respuesta está en la manera en la que se disparó su consumo. De acuerdo con cifras proporcionadas por el Consejo Regulador del Tequila (CRT), el año pasado la producción alcanzó 309 millones de litros. Es el equivalente a una laguna de medio kilómetro de lado a lado… pero de puro tequila. Fue, de hecho, un poco menos que lo que se produjo en 2008, el año récord de producción de la bebida, con 312 millones de litros.
En marzo pasado, la revista Expansión publicó que en los últimos 10 años las exportaciones de tequila se incrementaron 61.37%. “De los 34.3 millones de cajas de nueve litros que se produjeron en 2018, 24.9 millones se exportaron y el resto se destinó al mercado nacional”. Se consume más tequila fuera de México que en el país. Estados Unidos es el principal comprador del destilado, al adquirir el 83% de la exportación. Le siguen con distintos porcentajes Alemania, España, Francia y Reino Unido, entre otros.
Cantinero, sírvame otro tequila
La primera gran demanda de tequila a nivel global data del periodo de la Segunda Guerra Mundial. Debido a la situación, los destilados europeos como el whisky, la ginebra o el vodka, eran difíciles de encontrar. El libro Larousse del Tequila (2016) documenta que, ante la demanda, “los empresarios decidieron sobreexplotar las plantaciones, generando más (tequila) de lo que se plantaba”. Llegaban al extremo de mezclar una parte del licor con cuatro de agua y azúcar de caña para surtir al mercado.
A partir de entonces, las variaciones en la cantidad de azúcares provenientes del agave que debe contener un tequila entraron en un sube y baja. La norma vigente denomina tequila por igual a un destilado que sea 100% agave o a uno mixto que contenga sólo 51% de azúcares provenientes de esa planta. El 49% restante puede ser de jarabe de maíz o caña de azúcar.
La manera en la que se procesa el maguey también ha cambiado. El cocimiento del corazón del agave tradicionalmente se hacía en hornos de mampostería. Ello requiere tiempo para que el producto se cocine uniformemente y sus azúcares no se quemen. Actualmente, para los mismos fines, la industria usa también las autoclaves, una especie de ollas de presión a gran escala, que hacen el trabajo en un tercio del tiempo. Lo malo es que, a veces, no logran uniformidad y el agave queda crudo por dentro.
En gran medida, los sabores y aromas dependen de la madurez de los agaves. El tiempo de cosecha de las plantas varía entre 6 y 12 años, pero hay casos reportados de marcas que cosechan a los tres años o que utilizan aceleradores de crecimiento para el agave, lo que también impacta en su sabor.
“Cada agricultor va a plantar su agave y va a determinar el punto en el cual se considera que ya es idóneo para su cosecha. Diario hay cosecha de agave y quien determina las características de la planta para utilizarlas en el proceso, es el productor”, asegura María Bertha Becerra, encargada de Aseguramiento de Productos Terminados del CRT.
El procedimiento para obtener un tequila incide directamente en su sabor, hay otros factores como el uso de barricas nuevas, las cuidadas normas de higiene y la destilación por columnas que consiguen alcoholes más puros, “si el alcohol es más puro tiene mayor sabor, hay máquinas de medición de alcoholes superiores que son cada vez más precisas”, afirma Sandra Fernández, maestra tequilera.
Sobre el perfil de sabor del destilado, la experta comparte conceptos que no fallan. El más enfocado al sabor del agave y que proyecta referencias cítricas, herbáceas, florales y frutales es el tequila blanco. Mientras que para los reposados, añejos, extra añejos y jóvenes; el sabor del agave comienza a fundirse con el de la madera dependiendo del tiempo de guarda.
De Tequila es el mariachi
A partir de 2010, comenzaron a crecer en las preferencias de consumo destilados como ginebra y vodka, bebidas que genéricamente se les conoce como white spirits, o licores blancos o transparentes. Para responder a ese movimiento en el consumo las tequileras mexicanas relanzaron sus tequilas blancos. Sin embargo, hacía falta más y es cuando entra al quite una nueva categoría, el cristalino.
Casa Cuervo presentó su Maestro Dobel Diamante, un tequila producido en pequeños lotes que proviene de la mezcla de tequilas añejos y reposados, pero para eliminar la coloración adquirida durante el envejecimiento, pasa por un doble y hasta triple proceso de filtrado por placas de celulosa y carbón activado. Así se consigue un sabor más suave —otro cambio—, lo que ha invitado a los consumidores no habituales a probarlo.
“La percepción del consumidor es que son (destilados) más puros. Es una moda que la industria tequilera capitalizó. Tan solo en México el mercado de los cristalinos crece 46%”, comentó Rodrigo Chávez, embajador de marca de José Cuervo, en noviembre del año pasado a El Financiero Bloomberg.
Poco a poco, las demás marcas se subieron a ese tren. Don Julio 70 y 1800 Cristalino aparecieron después, hoy prácticamente cualquier tequilera tiene una etiqueta que compite en esa categoría.
Aunque en un principio esos tequilas estaban dirigidos al mercado de alto poder adquisitivo, en la actualidad la estrategia se consolida en conquistar a los paladares centennials (los nacidos a finales de los años noventa). Para ese mercado joven, que aún no se consolida financieramente, se han desarrollado marcas con destilados reposados y añejos de precio accesible, pues en punto de venta no superan los 500 pesos. Para poner ese precio en perspectiva, hay opciones en esa categoría que superan los 3,000 pesos.
¿Qué sigue para el tequila? La industria tequilera tiene un par de retos: que su esencia y formas de producción se conserven —en lo que cabe— en un mercado demandante, pero sobre todo que conserve la fidelidad de sus sabores, porque las generaciones venideras merecen paladear el verdadero sabor del tequila.
