En el Mercado el 100 los aguacates son más pequeños y no tienen una forma redonda ni perfecta. Las zanahorias tampoco son de un solo tamaño o color. La razón es que ni unos ni otras provienen de los enormes campos de cultivo estandarizado que abastecen a los supermercados del país. Las verduras frescas que aquí se venden —como lechuga, acelga o calabaza— no fueron almacenadas en bodegas ni sometidas a productos químicos.
El Mercado el 100 se pone los domingos desde las 9 de la mañana. Durante cinco horas ocupa una de las esquinas del jardín Ramón López Velarde en el cruce de las calles de Orizaba y Toluca, en la colonia Roma de la Ciudad de México. ¿Qué tiene que ofrecer este conjunto de locales con mantas negras a una de las zonas más gentrificadas de la capital?
Pásele marchante, aquí hay productos sanos
La dinámica es la misma que la de los tianguis callejeros: se va a comprar, a comer, a platicar, descubrir y hasta regatear. La oferta, en comparación con otros mercados cercanos, como El Oro, frente a la fuente de la Cibeles, es reducida y se enfoca en los alimentos. Cada domingo, se ponen 16 vendedores, de los 50 que hoy tiene, que ofrecen toda clase de productos orgánicos o artesanales: desde hortalizas hasta vainas de vainilla y kits caseros de kéfir —un lácteo fermentado alto en probióticos, parecido al yogurt—. El Mercado el 100 busca, según su página de internet, “una alternativa de comercialización ética y local”.
Para lograrlo, tiene varios requisitos de venta. No basta con querer formar parte del mercado, todos los vendedores y comerciantes deben ser locales: producir cerca de la Ciudad de México, específicamente a menos de 160 kilómetros de la ciudad (o 100 millas, de ahí el nombre), léase: Milpa Alta, Xochimilco, Tláhuac; los límites de Morelos o Puebla, por mencionar algunos sitios. Tienen que ofrecer productos sanos, libres de productos químicos y con estándares de calidad y sanidad. Deben ser productos frescos, sin aditivos o saborizantes, y sobre todo, el precio al que los ofrezcan debe ser justo.
Estos principios intentan contrarrestar los 4 mil kilómetros que puede llegar a recorrer un alimento nacional para venderse en la capital, o bien, si viene de Asia, los 20 mil kilómetros que viaja para venderse en los estantes de los supermercados. La competencia no es directamente contra las cadenas de retail, cuyas sucursales pueden llegar a ocupar 7 mil metros cuadrados de superficie.
El precio de ofrecer calidad y no cantidad
En el 100 la lógica es distinta. Es detallista en extremo. Esto permite que los precios varíen casi siempre a la alza sin que eso desaliente al consumidor. A cambio, puede elegir alimentos más puros, y a precios que garantizan una agroindustria sustentable en pequeña escala. Las exigencias sobre el tipo de producción y de distribución hacen que los montos se fijen de distinta manera a la que, por ejemplo, imponen las masivas subastas diarias de perecederos en la Central de Abastos. En promedio, un kilo de zanahoria que en el supermercado ese domingo estaba a 18 pesos, en Mercado el 100 se vendía en 25 pesos, un 39% más caro. El aguacate también se ofertaba 16% por arriba que en el súper.
Según datos del propio tianguis, más de la mitad de los compradores asisten regularmente, y una tercera parte de los productores que participan obtienen el 50% de sus ganancias de este lugar. Las horas más concurridas son entre las 11:00 y las 13:00 horas, la mayoría de los asistentes son vecinos, pero el Mercado tiene un registro, desde que comenzó, de más de 140 mil asistentes entre el mercado fijo y eventos.
Los puesteros del mercado El 100 más que competir contra mercados y supermercados, quieren reunir aliados que puedan fomentar otro tipo de comercio en donde predomine la transparencia, la calidad y la colaboración.
El Mercado El 100, según sus vendedores
Hablamos con tres comerciantes del Mercado El 100, ellos nos relatan sus experiencias en este experimento de economía local, justa y colaborativa.El mercado empezó con 12 vendedores, ahora, en total, son más de 50 productores y vendedores que se van alternando los domingos, e involucran a más de 900 personas.
Las mieles de vender un producto valioso
Nombre del puesto: Peregrinas
Qué ofrece: marca de miel de abeja.
¿Cómo se llaman el productor?: Víctor Manuel Iglesias, quien desde la adolescencia se dedica a la apicultura.
Su razón de ser: En los inicios del negocio, la esposa de Víctor, Rocío Celaya, se dio cuenta que la floración cambiaba las características de la miel, su sabor, su color y hasta sus propiedades. Hoy tienen miel proveniente de las plantas y flores de aguacate, café, pimienta, naranjo, macadamia y mezquite, entre otras 13 floraciones distintas. Cuentan con 300 cajas de abejas que van rotando por distintas zonas de Puebla y los límites con Veracruz. El proceso está enfocado en cuidar y nutrir a las abejas, el traslado de un plantío a otro es de noche y siempre dura menos de dos horas para que las abejas no se estresen. No se añade nada a la alimentación de estos insectos, por lo que la miel es 100% pura y las abejas están sanas. Alrededor de seis familias dependen actualmente de esta empresa.
Flores comestibles para los conocedores
Nombre del puesto: Dalias y Julietas
Qué ofrece: Dalias, la flor símbolo de la floricultura nacional y un catálogo de 30 flores comestibles.
¿Cómo se llaman la productora?: Julieta Ruiz, bióloga de profesión, emprendedora y comerciante. También colaboran con ella su esposo y un equipo de cinco personas más.
Su razón de ser: La dalia es una floración comestible con propiedades medicinales, que también sirve como colorante vegetal y como ornato. En Holanda, por ejemplo, compite con el tulipán. Del tubérculo de la dalia, ellos hacen harina para preparar pasteles, galletas o tortillas. El tubérculo fresco sirve para cocinar, como especia. Si está deshidratado, hace un rico té. Ruiz afirma que la dalia regula los niveles de glucosa y la presión arterial. Entre sus clientes se cuenta la chef Paola Orozco, quien incorpora flores silvestres mexicanas a sus preparaciones.
Lo importante es el producto, no dónde se vende
Nombre del puesto: La Nature.
Qué ofrece: Alimentos orgánicos como lácteos, compotas, trufas y salsas. Se trata de insumos frescos, a buen precio y de origen local, que no se contaminaron en su producción ni en su traslado.
¿Cómo se llama el comerciante?: Luis Ramírez Guzmán.
Su razón de ser: Para Guzmán, este tipo de opciones son importantes porque ocupan espacios que antes estaban completamente acaparados por los supermercados, en donde se involucran una serie de costos adicionales como los carritos, la iluminación y los estantes. “En estos tiempos, la gente ya no necesita ese tipo de consumo, ahora creemos más en el producto que en el espacio en el que se encuentra. Es una nueva sociedad que está buscando estos espacios que nos hacen recordar lo importante del consumo: el producto”.
