Es lunes, tu jornada laboral fue de casi 12 horas y apenas estás llegando a casa. Abres el refrigerador y no hay nada. Te lamentas unos segundos y luego lo recuerdas: No necesitas ir a un restaurante para alimentarte. Ni siquiera necesitas hablar con alguien para conseguirlo. Solo desbloquea el teléfono, abre una aplicación de entrega a domicilio y ordena lo que se te dé la gana.
Aceptémoslo, el no tener que trasladarte de un lugar a otro y sentarte con desconocidos es lo mejor de tu día, pero debes saber que no eres la única persona que se beneficia de la virtualidad (¡bendita sea!) también los restauranteros la agradecen y mucho.
Cuando Andrea Juárez, administradora de empresas turísticas de 36 años, abrió su primer restaurante hace 10, jamás imaginó lo difícil que sería mantenerlo a flote. Las rentas eran sumamente elevadas, tramitar el permiso para vender comida era toda una odisea y la autorización para vender bebidas alcohólicas era casi imposible de conseguir. Aún así se aventuró y abrió su negocio, pero desgraciadamente no prosperó. “Uno cree que con cocinar rico y contar con un buen capital tiene garantizado el éxito del lugar, pero esto no es ni remotamente cierto”, explica la también cocinera. “La primera y única vez que tuve un restaurante físico logré mantenerlo abierto poco menos de un año porque los gastos simplemente me comieron y cerrarlo fue la única alternativa que me quedó”
Pero Andrea no es la única, según datos de la Secretaría de Innovación y Desarrollo Económico, ocho de cada 10 restaurantes cierran sus puertas el primer año. Los altos costos de la renta, la inversión que se requiere para abrir un negocio y el aumento en la competencia son solo algunos de los motivos. Lo anterior ha propiciado que la industria restaurantera se transforme y en los últimos años, la llegada de aplicaciones ha representado una alternativa que permite a los restauranteros llegar a los comensales sin necesidad de tener un restaurante físico. A estos se le conoce como restaurante virtual o restaurantes fantasma.
En palabras simples y llanas, un restaurante virtual es una cocina con una ubicación específica, pero no accesible al público que ofrece a sus clientes una amplia variedad de platillos, los cuales puede comprar a través de una aplicación móvil. El personal de esta última es el encargado de llevar los alimentos a casa del comensal.
Desde un punto de vista económico, abrir un negocio de este tipo representa una gran ventaja, pues los costos se reducen bastante respecto de la contratación de personal, el alquiler del local y el mobiliario. Es por esta razón que en países como México, plataformas de entrega a domicilio como Uber Eats, Rappi, Postmates y Sin Delantal han crecido exponencialmente en los últimos años.
De acuerdo con el Reporte de Comercio Electrónico de la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO), con 67%, la entrega de comida es la segunda modalidad de mayor preferencia entre los clientes del comercio digital en el país. Arriba de esta actividad se encuentra la compra de productos de moda como ropa, calzado y accesorios con 77%.
Menos gastos, más ganancias con restaurantes fantasma
Santiago López, emprendedor de 33 años que radica en la Ciudad de México, cocreó Robotina Foods, un operador de restaurantes virtuales, hace poco menos de un año. Aunque el tiempo ha sido corto, el también gerente asegura que han superado las expectativas iniciales rápidamente trabajando con cuatro aplicaciones de entrega a domicilio distintas. “Las ventajas son muchas. De inicio la inversión que requieres es muy baja en comparación con lo que ocupas para abrir un punto de venta físico y para llegar a las personas —hablando de publicidad y marketing—. Lo que haces es que te apalancas de plataformas que ya existen, así que esa inversión ya está hecha”, explica Santiago.
Otra cuestión relevante de acuerdo con López es que cuando trabajas con aplicaciones ya tienes clientes cautivos por lo que la adquisición de clientes es más sencilla. “Ya el éxito y el volumen de pedidos va a depender de si tu producto es bueno. Es mucho más fácil que poner un lugar y hacer que venga la gente”, comenta el emprendedor.
Andrea, quien desde 2017 ofrece sus platillos yucatecos a través de dos apps, asegura que no abrirá un restaurante físico al menos en un par de años. “Lo que he ahorrado en nóminas y renta me ha permitido tener una buena ganancia”, dice la administradora. “Además te olvidas de los trámites. Con estas apps lo único que necesitas es tener un producto que vender, emitir facturas, tener internet y llenar un par de formularios. Te olvidas de los trámites”.
Todo en uno. Restaurantes físicos y fantasmas
Por otro lado, quienes ya tienen un local físico también pueden hacer uso de las aplicaciones, ¿pero hay beneficios? Luigi Cesarano, quien desde hace ocho años es dueño de Vecchio Forno, un restaurante de comida italiana, y desde hace tres utiliza cuatro aplicaciones diferentes para comercializar sus platillos asegura que sí, pues tercerizar la entrega a domicilio disminuye costos, responsabilidades, riesgos e inversión de tiempo.
“Son canales de ventas alternos que muchos restaurantes no pueden atender propiamente por todos los gastos y riesgos que implica mantener una flotilla permanente de reparto express a domicilio”, explica Cesarano.“ En hora pico un restaurante puede tener decenas de pedidos y para poder hacer frente a esa demanda con rapidez competitiva, sin ayuda de un tercero, se necesitaría contratar al menos 10 repartidores en plantilla fija. Con ayuda de las apps de delivery te puedes enfocar en la preparación de alimentos y olvidarte del reparto”
Pero, Santiago explica que la popularidad de estas plataformas ha provocado que ya haya un ambiente sobrepoblado porque la competencia es enorme y tienes que estar en todas las apps, “si eres un restaurante físico que quiere tener un ingreso marginal no tienes tanto problema, pero si eres 100% virtual, tienes que ir por todas porque si te restringes a una es difícil lograr el volumen de venta necesario para que sea negocio”, comenta.
Otra desventaja que el cofundador de Robotina Foods ha detectado es que cuando tienes clientes fieles que acceden a la app únicamente para buscar tus productos, resulta injusto que cada vez que ordenan tengan que pagar. “Sería ideal poder servirles a través de un programa de lealtad y no cobrarles la comisión después de ciertos pedidos. ”, añade el fundador del restaurante virtual.
Cesarano detalla que como en cualquier negocio hay pros y contras y que para trabajar con aplicaciones de delivery hay dos factores a evaluar: la cantidad de pedidos y la comisión acordada con cada una de estas empresas. “Ambos factores combinados determinan cuál de estas plataformas es más rentable. Uno puede tener más pedidos en la plataforma “x”, pero preferir vender más a través de la plataforma “y” por ser la que te cobra menos comisiones”, dice.
El restaurantero agrega que la llegada de nuevos competidores al mercado es positiva y que lo ideal es trabajar con todos. “Eso trae beneficios tanto a los comensales como a los restaurantes, pues así las apps se ven obligadas a reducir sus comisiones para ser más competitivas”, asegura.
