Tras la primera gran lluvia del año, alrededor de junio y julio, las chicatanas salen de sus hormigueros. Como tienen alas, estos insectos pululan por todos lados, como si cayeran del cielo. A partir de ese momento, los recolectores sólo cuentan con pocas horas para juntar a mano el mayor número de ellas. No volverán a verse hasta el próximo año, pues la hormiga chicatana regresará a sus hormigueros a seguir con su ciclo de desarrollo.
Para capturarlas, Irad Santacruz lleva consigo un implemento simple: una bolsa de plástico con un poco de agua. Así impide que las chicatanas se peguen y también evita que se escapen al momento de abrir la bolsa para capturar más. “Aunque no lo parezca, también sirve para darle al animal una muerte digna, para que no llegue vivo al comal”, comenta.
Como chef e investigador gastronómico, Santacruz conoce el valor de los diminutos bichos que está capturando: uno de los más deliciosos manjares de la comida mexicana.
En México, la hormiga chicatana (nombre científico: atta mexicana) desde tiempos ancestrales se recolecta principalmente en los estados de Oaxaca, Veracruz y Chiapas. La forma más común de consumirla, nos comparte Irad Santacruz, es asada sobre un comal de barro para después preparar salsa, o como un ingrediente más en el mole. Por el precio que puede alcanzar este insecto, un mole con chicatana se cotiza entre los más costosos del mundo.
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¿Cuánto cuesta deleitarse con el sabor de la hormiga chicatana?
Basta con echar un vistazo en Mercado Libre para tener un primer acercamiento a los precios que alcanza la hormiga chicatana: 250 g de este insecto por alrededor de 700 pesos. En el mercado de San Juan, en la Ciudad de México, el kilo ronda entre los 1,600 y 2,200 pesos dependiendo de la cantidad de recolección de temporada. Por obvias razones, prácticamente no existe quien se lleve un kilo.
El precio es debido al modo de recolección y a las reducidas cantidades que se obtiene. Como todo producto que se somete a la voracidad del mercado, la chicatana está además amenazada de extinción. “Que los humanos invadamos su territorio y el uso de agroquímicos, han mermado la población de insectos”, agrega Santacruz. Su vulnerabilidad torna aún más volátil la producción y venta del alimento.
“Hay años en que nos han llegado más de 600 kilogramos de hormiga chicatana de una sola comunidad, pero hay veces en que no encontramos ni 50 kilos en todo México. Este año contamos sólo con 125 kilos”, explica Axel Arzola, gerente de Opal Prehispánicos, tienda al mayoreo de insectos comestibles. A través de sus redes sociales surte a restaurantes, centrales de abasto y mercados. El consumo de insectos es aún un mercado muy de nicho, con mayor demanda en la zona centro-sur del país, pero suma adeptos con constancia. “En ocasiones, no nos damos abasto con la demanda. Es un mercado que está creciendo a pasos agigantados”, reafirma Arzola.
El comerciante de insectos detalla que las chicatanas que les llegan cada temporada son asadas en comal de barro o se congelan. Ambos procesos les permiten tenerlas disponibles durante casi todo el año en tres presentaciones: asada, semiasada y congelada. El almacenamiento también equilibra su cotización: la chicatana congelada tiende a ser hasta 30% más barata.
Algunos productores también pulverizan la hormiga y la ofrecen en polvo mezclada con sal. Arzola desestima este procedimiento: “La verdad es que a la chicatana en sal nunca le hemos encontrado mucho sabor ni sentido. Sabe mejor en una salsa, en costillas de cerdo con salsa de hormiga chicatana o como botana acompañada con limón y sal”.
El precio de la chicatana asada en Opal Prehispánicos, que las vende en una tienda física en el estado de Hidalgo, ronda hoy los 1,900 y 2,400 pesos el kilo. La valuación depende del tamaño del insecto, aunque en tiempos de abundancia, el kilogramo ha bajado hasta 600 pesos. “Lo más caro que me ha tocado ver es un precio de 6 mil 200 pesos el kilo hace unos tres años”, recuerda Axel Arzola. Las sequías en todo el país han mantenido elevado el costo y mermada a la población de estas hormigas.
A pesar de los montos, la chicatana no es el producto más costoso en Opal Prehispánicos. El insecto más caro y demandado es el gusano rojo de maguey o chinicuil. En estas épocas tiende a cotizarse en los 6 mil 800 pesos el kilo.
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La hormiga chicatana de camino a la fama
¿A qué sabe la hormiga chicatana? El chef Irad Santacruz lo describe como algo muy cercano al aroma de la tierra después de la lluvia, eso que se conoce como “petricor”. “Tiene un sabor muy terroso, muy profundo, como a la humedad de la tierra, pero una humedad rica… no sé cómo decirlo… incluso huele a la tierra mojada y eso es rico, es bonito”.
“La chicatana es la definición de lujo porque es algo que sucede un día del año”, se escucha en el documental, La hormiga chicatana y el patrimonio gastronómico de México. El cortometraje de sólo cuatro minutos fue producido por Pujol, el restaurante mexicano más galardonado internacionalmente, propiedad del célebre chef Enrique Olvera. En su menú se degustan los elotitos tiernos con mayonesa de chicatana.
Al igual que otros insectos de nuestra gastronomía ancestral, la atta mexicana ha ganado terreno en las grandes cocinas de México. El restaurante Rosetta, de la chef Elena Reygadas, ofrece mantequilla con hormiga chicatana y pan de centeno. “También el chef Ricardo Muñoz Zurita, en sus restaurantes Azul, y la chef Josefina López Méndez, en el restaurante Chapulín, se han animado a presentar platillos con chicatana”, agrega el chef Irad Santacruz.
El investigador gastronómico destaca el hecho de que todos estos establecimientos se encuentran en la Ciudad de México, lugar que ha sido epicentro del boom del consumo de insectos. “Si un chef reconocido en Ciudad de México utiliza la chicatana, se vuelve famoso el ingrediente, lo cual es bueno porque se difunde su consumo; sin embargo, en el otro lado de la moneda, esto puede provocar también que los insectos se encarezcan y estén aún menos al alcance de todos los bolsillos”, reflexiona Santacruz.
Por lo pronto, en el país la popularidad de la hormiga chicatana y otros insectos va en aumento. Pero la fama internacional tendrá que esperar: Opal Prehispánicos, que además ofrece otros insectos como chapulines, jumiles, gusanos de maguey, escamoles y tantarrias, no ha logrado vender en el extranjero. La razón es que en México hay vacío legal para trabajar y comercializar insectos.
“Hemos hablado con personas en Colombia y Argentina, pero tampoco tienen legislación respecto al consumo de insectos. Y ni hablar de la Comunidad Europea donde las reglamentaciones para introducir alimentos son más estrictas”, expone Axel Arzola.
El comercializador no espera que esto cambie pronto. Lo más cercano a una posibilidad es que en Europa, según ha escuchado, recién plantean autorizar la entomofagia —o consumo de insectos—. Al parecer se enfocarán sobre todo en los producidos en granjas. “Los productos que son recolectados de forma silvestre tendrán aún más restricciones”, lamenta.
Por si a alguien se le ocurrió: no existen criaderos de hormigas chicatanas (algo que, se pensaría, reduciría los costos) porque simplemente no es posible reproducir el contexto en que estos animales se crían en su hábitat. Al menos en lo que a la chicatana se refiere, tenemos que adecuarnos a las delicias que la naturaleza nos da un día al año.
