El desarrollo de nuevos negocios para solucionar los problemas de consumo y de la industria de alimentos y bebidas llevó a estas startups a innovar. Aintwater utiliza inteligencia artificial para tratar aguas residuales de una manera más eficiente: mejor y más agua reutilizable, con menos químicos en el proceso y a un mejor costo para las empresas y gobiernos. Por otro lado, Forma Food es una empresa mexicana que ha reunido a investigadores pioneros en la creación de carnes alternativas para desarrollar una arrachera hecha de chícharos que podría hacer dudar hasta a los carnívoros.
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Forma Foods, arrachera de chícharos y (¿por qué no?) carne in vitro
Cuando Li Lu Lam Aguilar era niña, soñaba con crear un árbol que diera carne. El papá de Li Lu es porcicultor en Sonora, así que ella muy pronto tuvo claro qué pasaba detrás del jamón que llegaba a la mesa. “Uno va atando cabos. Ves a los cochinitos, luego los ves más grandes y… no deja de ser un shock cómo deshumanizamos al animal”, se sincera en una plática con Goula.
“Si existiera un árbol del que tomáramos la carne como un fruto, sería más fácil para todos”, pensaba la pequeña Li Lu en esa imaginación que sólo la infancia puede dar. La niña creció, terminó la preparatoria y llegó con esta pregunta ante los orientadores vocacionales: “¿Qué tengo que estudiar para hacer un árbol que dé carne?”. “Biotecnología”, le respondieron, así, sin una burla o mayor extrañamiento.
Cursó la carrera en el Tec de Monterrey. Poco a poco descubrió su campo de trabajo. “Y que no iba a ser un árbol lo que se ocuparía”, agrega. Llegó al grupo de investigación Álvarez & Trujillo Lab donde tomó clases en ingeniería de tejidos, cultivo celular y biorreactores (en donde se cultiva la carne in vitro). Sus maestros eran los doctores Grissel Trujillo y Mario Álvarez cuyos apellidos dan nombre al laboratorio.
Luego de una etapa en que trabajó en la industria de yacimientos petroleros, sus dos exprofesores llamaron a Li Lu Lam para sumarse a Forma Foods. “Hacer carne de vaca fuera de la vaca”, define en solo unas palabras Li Lu Lam a esta startup. Los docentes, junto a otros especialistas del calibre de la doctora Maria Salud Rubio de la UNAM, llevaban ya años trabajando en desarrollos de carnes alternativas, tanto in vitro como plant based.
“Lo traían cocinando desde hace tiempo. Había que sacarlo del entorno académico y convertirlo en un emprendimiento”, comenta Lam Aguilar, quien en 2021 se convirtió en CEO y cofundadora de Forma Foods.
Parte importante de hacer este sueño realidad fue la incorporación de Saya Bio, una empresa liderada por mexicanos que creyó en el proyecto e invirtió en él. Hoy, varias de las mentes científicas más brillantes en este terreno, inversionistas y un equipo multidisciplinario en la ejecución comercial del proyecto están por lanzar al mercado su carne plant based hecha con proteína de chícharos. Un emprendimiento 100% mexicano.
Es común que startups de este tipo inicien con carne para hamburguesas o nuggets. Forma Foods busca diferenciarse y ofrecer un producto con estructura.
“Las hamburguesas o embutidos son mezclas casi homogéneas. Nosotros vamos del lado de la fajita o una carne asada, con una propuesta más muscular, que se conserve la fibra que da la sensación de carne”, expone Lam Aguilar.
Hablamos de una auténtica arrachera, por ejemplo, pero plant based. Con propiedades organolépticas que, asegura, puede confundir a cualquier consumidor de carne. “Ya está lista. Nos gusta mucho su sabor y creemos que está lista para llegar al consumidor”, añade.
Forma Foods espera salir primero al mercado de food service, si todo sale bien, con su próxima ronda de inversión, a principios de 2024. El siguiente paso será llegar a los grandes del retail. Pero el salto mayor se dará cuando logren comercializar carne in vitro (hecha a partir de células madre de los animales), proyecto que no olvidan y trabajan a la par.
La carne in vitro se ha desarrollado desde hace varios años, pero su producción aún no ha podido escalar a nivel comercial. Forma Foods quiere ser parte de este logro que revolucionará la industria pecuaria y la forma en que comemos. “Vamos a posicionar a México en el ámbito mundial de agricultura celular que hoy dominan los europeos y los estadounidenses”, dice con confianza la CEO de Forma Foods. Li Lu Lam hará su sueño realidad. No por medio de un árbol, sino con biorreactores.
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Ainwater, tratar aguas residuales pero con inteligencia (artificial)
Hace más de 10 años, Camilo Huneeus hacía sus prácticas profesionales como ingeniero químico en plantas de tratamiento de aguas residuales. Ahí se dio cuenta de la brecha enorme que existía en el mundo de la ingeniería de procesos hidráulicos y el de la electrónica y la ciencia de datos.
En la empresa en que estaba, hacían muy buenas plantas de tratamiento convencionales. “Pero había muchos datos que no se estaban aprovechando”, comenta Huneeus para Goula.
En una empresa de jugos, un día pueden preparar una bebida de naranja y al siguiente una de guayaba. Eso, nos explica Camilo, puede cambiar todo en cuanto a aguas residuales se refiere: el nivel de caudal, los parámetros biológicos, la temperatura… además de que nadie considera la altitud a la que se encuentran las plantas y la temperatura ambiente, entre otros factores. Algo tenía que poderse hacer.
Camilo se fue a hacer una maestría en gestión ambiental en la Universidad de Yale. Ahí tomó cursos de inteligencia artificial (IA). De regresó a Chile, su país, se acercó a la empresa sanitaria Aguas Andinas, que tiene concesión gubernamental para el otorgamiento de servicios ambientales. Camilo les propuso un modelo de tratamiento de aguas utilizando el análisis de datos de las variables que influyen. “Y funcionó, pero era sólo un caso”, recuerda.
El gobierno de Chile vio los resultados y apoyó la creación de Aintwater en 2020. En 2021 desarrollaron su propia tecnología. “En 2022 pasamos de ser un proyecto de maestría y hacer pruebas piloto a dar el salto comercial”, establece Camilo Huneeus, que hoy ta es CEO de Aintwater.
Tanto en una ciudad como en la industria agroalimentaria, los tratamientos de aguas residuales son muy parecidos. Todo lo que desechamos (sí, incluidas las heces) se convierte en lo que técnicamente llaman lodos activados, es decir, aguas con bacterias. En las plantas de tratamiento convencionales se les bombea aire en un reactor (un tanque) para que las bacterias se activen y coman la materia orgánica. El agua pasa a otro estanque en que se deja en paz a las bacterias para que se sedimenten (y se sacan, si es necesario) para obtener al final el agua limpia. Esto explicado someramente, claro.
Aintwater optimiza el proceso por medio de sensores y big data. La empresa genera un “gemelo digital” para cada planta en el que se miden y analizan todos los factores particulares de cada caso: temperatura de los lodos activos, pH, aire, temperatura ambiente, nivel de caudal, altitud de la zona y hasta los parámetros exigidos por cada norma o legislación. Esta herramienta digital echa mano de IA para saber con exactitud cuánto oxígeno debe suministrarse al reactor y cuántos kilos de bacterias se deben sacar.
El proceso de Aintwater ofrece hasta 30% de ahorro de energía de la planta, reducciones en emisiones de CO2 (no sólo por el ahorro energético, también porque se evita generar metano) y mejor calidad de agua final. “Y sobre todo a la industria agroalimentaria les evitamos un dolor de cabeza: si eres productor de quesos, tu negocio es hacer buenos quesos, no producir agua tratada”, comenta el CEO de Aintwater.
Su iniciativa ha tenido éxito en poco tiempo. Fue reconocida como la startup ganadora en la categoría de Sostenibilidad de los Ftalks Food Summit LATAM Startup Awards. En Chile trabaja con gobiernos municipales y empresas. La empresa ya cuenta con operaciones en México, donde trabaja nada menos que con Sigma. “Lo que te puedo comentar es que estamos instrumentando el gemelo digital en dos de sus plantas. Sigma siempre cumple con el tratamiento del agua y ahora busca mejorar su eficiencia. Tienen esta visión de reutilizar y valorar el agua” dice al respecto Camilo Huneeus.
El CEO de Aintwater tiene confianza en el poder de su innovación: “Hace falta cambiar ese switch y no ver el tratamiento de agua como un dolor en el flujo de caja. No. Es una oportunidad de asegurar su continuidad operacional”, remata.
