Recientemente nos convertimos en uno de los principales exportadores agroalimentarios a nivel mundial y la gastronomía mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde el 2009. La comida es de quien la prepara o la consume, pero también de quien la comparte.
Es innegable que la cultura mexicana está muy apegada a la comida. No solo se trata de sabores y platillos, sino de sensaciones y recuerdos. Pero estas experiencias culinarias se están perdiendo. Ya no basta con preparar y compartir, muchos productos, ingredientes y sabores ya no se consumen, en otras palabras, se están extinguiendo.
El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por su sigla en inglés), por medio de su campaña #DaleChamba, señala que varios “ingredientes que han dado vida a nuestra gastronomía han disminuido, algunos han desaparecido y otros están amenazados”, por ello, es necesario reflexionar al respecto.
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La batalla por el chile: mexicanos vs chinos
La causa número uno de este fenómeno es el cambio climático: el efecto invernadero, el aumento en las temperaturas y los cambios en los regímenes pluviales; así como la deforestación, el uso de pesticidas y las plagas. En todo el mundo, los cultivos se han visto afectados y es posible que en un futuro alimentos como el arroz, el cacao, la cerveza, la manzana o el plátano desaparezcan.
En el caso de México, otra de las causas es la poca producción y falta de empleo de ciertos tipos de alimentos. Si no hay quien los coma y los prepare, se dejan de sembrar, provocando que se dejen de usar y se olviden, o bien, se sustituyan por otros más populares, o peor, por artificiales.
El estilo de vida que llevamos ha provocado que prefiramos platillos y productos extranjeros en vez de los nacionales, como los chiles. Hoy en día, el consumo en México per cápita al año de chile es de 19 kilos, destacando el chile verde, morrón, habanero y poblano; sin embargo, el WWF señala que el 60% de los chiles que consumimos proviene de China, que es el principal productor de este, dejando a México en segundo lugar. Aunque ambos países no producen los mismos tipos de chile, llama la atención que le demos preferencia a los tipos importados y dejemos de lado los chiles nacionales que no gozan de la misma popularidad.
Productos en extinción
WWF dio a conocer que entre los alimentos que se están olvidando está el jitomate riñón, que se da en Oaxaca y pertenece a los tipos criollos o silvestres, es más largo que el jitomate que conocemos y da la apariencia de tener gajos, como una naranja, pero no tiene mucha demanda así que su producción es local. También el chile chilhuacle, igualmente de Oaxaca y el ingrediente principal de algunos moles, hay tres tipos: negro, rojo y amarillo. Su cultivo ha disminuido y está en peligro de extinción por los costos de producción y los pocos territorios de cultivo.
Las calabazas
En la misma situación están las calabazas, cuyas variantes más populares son la de Castilla, chilacayote, zucchini y kabosha, dejando de lado a la calabaza pipiana o la moschata, por mencionar algunas. Esto, de igual manera, es consecuencia del poco consumo que hay fuera de la región a la que pertenece cada producto, ya que en zonas urbanizadas, se le da prioridad a las características estéticas en vez de la calidad o el sabor.
Los frijoles
Asimismo, hay algunas especies de frijol que no se consumen, ya que de las 70 especies endémicas de este producto, dominan los tipos que venden en el supermercado, como el negro o el flor de mayo, dejando fuera del mercado al frijol vaquita, proveniente del Estado de México y de Morelos, el cual tiene un sabor ligero y textura cremosa; o bien, el ayocote del Estado de México, que se caracteriza por su sabor dulce y con el que se pueden hacer postres como natilla.
Las frutas
Con respecto a las frutas, se está perdiendo el consumo del durazno criollo, que se da en Zacatecas, es más pequeño que el comercial y se usa para la elaboración de los chiles en nogada, pero el resto del año se consume muy poco. La pera San Juan, que también tiene un tamaño pequeño que desentona con las que se compran en el supermercado, además, sólo se puede consumir entre junio y julio. Lo mismo sucede con la manzana panochera, la cual se cultiva en Puebla y apenas se distribuye en Tlaxcala o la Ciudad de México. Esta fruta también se utiliza para los chiles en nogada, pero no goza de la misma popularidad que otros tipos de manzanas.
La comida, sobre todo la gastronomía mexicana, nos ha salvado y reconfortado de muchas maneras a lo largo de nuestra vida. Esta vez, es momento de nosotros salvarla a ella no olvidándonos de los ingredientes que le han dado forma durante siglos. Volvamos a las 65 variedades de chile, probemos los 50 tipos de frijol y descubramos las 15 diferentes calabazas que nos da esta tierra. Recuperemos lo que es nuestro comiendo.
Con información de WWF, Animal Político, Sagarpa y Larousse Cocina.
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