En Colombia nada es más tradicional que el olor a pan recién salido del horno acompañado de una taza de café humeante. Cotidianidad que se ve amenazada por el precio de las materias primas para producir pan. En los últimos dos años, su precio pasó de 200 a 500 pesos* por pieza. Esto representa un aumento del 150%. Por ello, las panaderías deben explorar otras opciones de negocio para seguir ganando en medio de la crisis del trigo.
El Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas (Dane) estimó que en el primer semestre de 2022 ha subido un 25% el precio del pan con respecto al mismo periodo en 2021. Esto se debe al aumento del valor de la harina de trigo en un 26%, el azúcar en un 41%, los huevos en un 25% y el aceite de palma en un 33%.
Para que el pan alcance esos precios han influido problemas en la logística para el transporte de insumos a nivel mundial, la guerra entre Ucrania y Rusia, y el mal clima que afectó la producción en Canadá, lo que ha perjudicado el precio del trigo, un insumo que se produce poco en Colombia.
“El pan es un producto de todos los días que está asociado a la vida de los colombianos y trasladar los costos a las familias con menos recursos, que son las que más consumen y compran en panaderías de barrio, no es fácil”, señala Marcela Morales, directora Ejecutiva de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (Adepan).
En Colombia existen cerca de 24 mil negocios de panificación. Entre ellos, el 80% son panaderías de barrio que se han visto más afectadas por los precios de insumos. En 2020, previo a la pandemia, un bulto de 45 kilos de harina de trigo costaba 97 mil pesos y hoy está a 175 mil pesos; 50 kilos de leche en polvo en época de pre pandemia costaban 350 mil pesos y hoy rondan los 700 mil pesos.
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Cómo salir de la crisis si eres una panadería
“En medio de esta tormenta, hay un escenario ideal para innovar y renovar el sector. La situación es compleja, pero desde Adepan tenemos la idea de que podemos aprovechar el momento para transformar el negocio, ser más productivos y evitar que este oficio milenario se siga viendo afectado”, señala Morales.
Natalia Solano Maynard, directora de Proyectos de MAD Diseño Gastronómico, laboratorio de innovación y desarrollo con un enfoque de panificación, pastelería y chocolatería que apoya a emprendedores, sostiene que se debe entender que los consumidores de hoy no solo buscan comprar un producto terminado sino diferenciales que los atraigan.
De ahí la necesidad de fortalecer los atributos de los productos para generar un valor agregado. Por ejemplo: “Las panaderías de barrio se pueden enfocar en nuevos productos que marquen la diferencia en factores nutricionales. Está la oportunidad de ser más eficientes y generar valor a partir de técnicas, sabores y formatos”, agrega Solano.
Estas seis estrategias ayudarán a panaderos y panaderías de barrio, no solo a no desaparecer, sino a tener más clientes en medio de un alza sin precedente de precios en las materias primas.
1. El primer ingrediente: Disposición al cambio
Desde MAD Diseño Gastronómico recomiendan, como primer paso, innovar y gestionar cambios.
“Hemos perdido el hábito de adaptarnos a situaciones de cambio reiterado. Hay que estar listos para testear nuevos procesos, nuevos productos y nuevos nichos de mercado”, señala Natalia Solano.
El principal consejo es no esperar la crisis para buscar una contingencia, sino anticiparse.
“Los grandes de la industria siempre están cambiando, innovando y estudiando su negocio para reestructurarlo. Hay que cambiar la concepción de ser tradicionales porque los ciclos de innovación en nuestro negocio son menores a cinco años. Eso significa que estamos migrando constantemente”, precisa Solano.
2. El amasado: Innovar y tecnificar a bajo costo
No solo se necesita músculo financiero para innovar. Un ejemplo es empezar con cursos de formación y capacitación. Hoy existe una oferta presencial o virtual variada que permite ampliar la visión de negocio, conocer más sobre nuevas tendencias de producto y analizar el comportamiento de los consumidores.
La directora de Proyectos de MAD Diseño Gastronómico expone que ello permitirá crear valor agregado, competitivo y diferencial. Explica que la formación debe ser para equipos humanos y técnicos y para acceder a nuevas tecnologías de panificación. Por ejemplo, aconseja a los panaderos aprender a gestionar mejor sus volúmenes de producción; más rendimiento de masas; durabilidad de los productos en vitrinas sin que se degrade su aspecto o sabor.
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3. La levadura: Experimentar con ingredientes funcionales
Por años las panaderías han vendido los mismos productos. Cumplir un rol tradicional no les permite aventurarse a crear nuevas categorías que respondan a los gustos de sus clientes. Conocer lo que hoy se ofrece permitirá crear nuevos productos que tengan una alta rotación y sean atractivos para nuevos clientes, como son panes funcionales o de granos.
“También está la categoría de snacks saludables que cada día gana más espacio en el mercado colombiano. Es un primer paso para empezar a ganar clientes que buscarán snacks artesanales bajos en sodio y azúcar”, señala la directora de proyectos de MAD Diseño Gastronómico.
También entra en juego la capacidad de cada panadería de crear líneas de producto que lo diferencien de su competencia. “Tener el mismo portafolio es un error, por lo que se pueden crear panes dulces con chocolate, naranja, vainilla, frutos rojos u otros productos que permitan tener una oferta diferencial”, aconseja la directora de MAD Diseño Gastronómico.
Otra estrategia de variedad de productos es trabajar de la mano con proveedores locales, como los cultivadores de papa o yuca. Natalia Solano considera que son masas que pueden crear un diferencial.
4. La preparación: Apostar por reemplazar a los ultraprocesados
Natalia Sola explica que se pueden apalancar en el producto artesanal para ofrecer alimentos saludables y definir una macro categoría de productos libres de azúcares añadidos, bajos en sodio, sin grasas y a base de masas madres integrales y de semillas. Señala que esa es una de las opciones para quitarle el mercado a los alimentos ultraprocesados que empezarán a tener un etiquetado frontal de advertencia por sus implicaciones en la salud.
Desde Adepan explican que el pan al ser un alimento natural está exento de la ley, lo que le permite tener una gran variedad de oferta. Sin embargo, alertan que más allá de evitar los sellos de advertencia, el objetivo debe ser transformar el producto a partir de la misma materia prima.
“Los productos de panadería saludables son un valor agregado. Existen múltiples categorías de cereales y componentes a agregar al pan. Si bien es complejo que varios negocios puedan pensar en harinas alternativas por los costos, con la misma harina de trigo –la cual tiene gluten y elasticidad– se podrán crear productos saludables, nutritivos y que reemplacen los snacks tradicionales”, agrega Marcela Morales.
5. El horneado: Educar a los clientes en hábitos alimenticios
De nada sirve tener nuevas categorías de alimentos saludables si los clientes no comprenden cuáles son las ventajas de consumir este tipo de productos.
“Si se educa a los clientes, ellos van a estar dispuestos a pagar por un producto con una mejor carga nutricional y presentación. Se pueden utilizar pequeñas muestras y obsequios para que entiendan que sus productos son únicos”, señala Solano.
Otra opción es crear información a través de carteles o volantes que expongan los beneficios del plan y expliquen a los consumidores que los ingredientes que se usan son saludables. Por ejemplo, precisar que se cocina con masas madres y cereales que generan mayores aportes nutricionales y tienen bajos niveles de azúcar, sodio y grasas.
6. La venta: Soluciones para todos los momentos de consumo
Las panaderías de barrio han entendido que no basta simplemente con vender pan. Más allá de ofrecer un alimento para el desayuno o un pan para pasar el hambre de la mañana y la tarde, hoy los negocios están optando por crear nuevas líneas para atender la demanda que puedan tener sus clientes a cualquier hora del día.
“Hay que tener las puertas abiertas para impulsar productos que permitan resolver la necesidad del consumidor a cualquier hora del día”, enfatiza Natalia Solano.
Marcela Morales, a su vez, insiste que los snacks saludables de harina de trigo, palitos con avena o quinoa u otro tipo de productos de fácil producción en una panadería de barrio, son la clave para capturar nuevos mercados.
“El snack del día a día es la oportunidad más interesante para nuestro gremio, porque podemos reemplazar productos de las loncheras infantiles o de quienes llevan alimentos a sus trabajos”, concluye la directora de Adepan.
*Todas las cantidades en pesos en este texto se refieren a pesos colombianos.
