Cuando me llevaron ahí no imaginé qué vería. Se abrió la puerta y mis ojos descubrieron una mesa rectangular con 12 sillas. Se sentía un poco de frío, todo era blanco, pulcro, uniforme. Me senté y se apagó la luz. Imágenes multicolor se proyectaron en las paredes y en la mesa. El show comenzó, y lo que presencié en esos momentos sólo puede explicarse como producto de una tendencia creciente en la última década.
Así es: el rito ancestral del disfrute gastronómico se aderezó con tres ingredientes que no se comen. Se llaman tecnología, performance e innovación. Juntos son la clave para conquistar un nicho de mercado de alto poder adquisitivo ávido de experiencias. Ello se constata con los dos restaurantes que la revista Forbes identifica como los más caros del mundo. Uno es el Sensoria que opera en Ibiza desde 2014 y el otro es Ultraviolet ubicado en Shanghai y que abrió en 2012. Ambos tienen un factor común, además del precio: un sistema audiovisual que potencia la experiencia culinaria; la rara unión entre gastronomía y tecnología.
Sublimotion, el restaurante más caro del mundo
En un cuarto de 70 metros cuadrados rodeado de pantallas hay una sola mesa. Únicamente se sientan 12 comensales. Cada uno de ellos pagó 1650 euros por persona por una cena de tres horas, alrededor de 36 mil pesos. Los platillos son obra de Paco Roncero, chef madrileño galardonado con dos de las máximo tres estrellas Michelin (lograr una sola ya es un triunfo). Con un amplio despliegue tecnológico de última generación, el comensal se sumerge en una experiencia sensorial. Se mezclan imágenes, aromas y temperaturas controladas para recrear escenas pasadas, presentes y futuras que sucedieron o podrían suceder en cualquier parte del mundo. El límite es la imaginación. Intervienen un equipo de especialistas en su campo: cocineros, dj, un compositor musical de las bandas sonoras de éxitos hollywoodenses, un director de cine, un diseñador de modas y hasta un ilusionista; todos con el único fin de ofrecer una experiencia única.
El portal español Gastroeconomy publicó que el show es una marca de Roncero, su socio Eduardo Gonzáles y la empresa de ambos Vega Factory, en la que hacen alianza con Palladium Hotel Group, en donde Palladium asumió el 100% de la inversión. La recuperación de lo invertido será “cubierta vía los ingresos derivados del precio pagado por los clientes. En el sector gastronómico, se estima en más de un millón de euros la inversión para montarlo”, asegura la publicación.
Aunque el chef Roncero prefiere no comentar sobre la inversión que incluye proyecciones de realidad aumentada y virtual, la agencia EFE, calcula que cada temporada reciben un promedio de 1000 visitas. Desde su debut, en el verano de 2014, opera de julio a septiembre, la novedad se incrementa año con año, así como el precio del boleto que inició en 1500 euros. Así que, sin contar con las alianzas con marcas como Land Rover o Dom Pérignon, cada año de los cinco que han transcurrido desde su debut, se recaudan alrededor de millón y medio de euros.
Sobre si ese tipo de experiencias son el siguiente paso de la alta cocina, Paco Roncero, respondió al diario El País, “no creo que haya que marcar una hoja de ruta, pero Sublimotion ha animado a que la gente se plantee cosas y que se ponga las pilas a la hora de crear”.
Una experiencia que cambió una vida
Arturo Anaya conoció esa experiencia en el verano del 2015 en Ibiza cuando visitó por primera vez el Sublimotion. Como rector y propietario del Colegio Superior de Gastronomía, se dio cuenta de que estaba ante una oportunidad de negocios única.
Después de salir del restaurante se sucedieron en cascada ideas a las que finalmente encontró cauce. “Es un espectáculo que me dejó impactado. Lo he visto tres veces. La gastronomía tiende a la experiencia, ahí está un nuevo mercado”, nos comenta Anaya. Fue así que comenzó a idear una sala inspirada en lo que vivió. Explica que lo hizo para que los alumnos de licenciatura completen su formación. “Viajo constantemente para conocer y traer la novedad, porque aquí no sólo formamos expertos culinarios; también empresarios que trabajen sus propias fuentes de empleo”, agrega.
Anaya consolidó una propuesta inspirada en el Sublimotion, pero aterrizada en la Ciudad de México y acorde con las necesidades didácticas de su escuela gastronómica. Con una inversión de cinco millones de pesos y después de tres años de trabajo, un equipo de técnicos e ingenieros comandados por él montaron una sala de video mapping en la que se proyectan imágenes en las paredes y en la mesa. Ahí se puede disfrutar de una comida o cena temática para la que se diseña una narrativa individual. Bautizó el espacio como Sensoria y está en la colonia Condesa, al interior de Nido, el restaurante escuela del Superior de Gastronomía.
Viaje gastrotecnológico a la mexicana
En ese recinto, los alumnos se encargan de preparar los alimentos, llevarlos a la mesa e incluso actúan pequeñas escenas que abonan a la experiencia. Desde las primeras proyecciones en julio de 2016 a la fecha, ha funcionado así, pero se avecina un reto: generar ganancias extras.
En alianza con Monte Xanic se presenta Alegría Mexicana, performance culinario que guía al comensal en un viaje en el tiempo. Con el estímulo visual y auditivo que se crea en una sala de estas características, el recorrido se inicia en la antigua Tenochtitlán, pasa por la Colonia, la Independencia y el Porfiriato, no sin antes terminar en una fiesta mexicana con piñata incluida. Con cada escena llega a la mesa un platillo inspirado en la época y se marida con la amplia cartera de vinos de Monte Xanic, entre las que se incluye Gran Ricardo, etiqueta emblemática de la vinícola. El menú y la experiencia tienen un precio de 2590 pesos por comensal. Se planea que esté vigente de jueves a sábado con una función diaria. En noviembre se adicionará una escena referente a las festividades de Día de Muertos y en diciembre se cambia por una que haga referencia a la Natividad mexicana.
También se planea otro tipo de exposición, en la que las marcas tengan acceso a una presentación a la medida de sus productos y servicios. “Tenemos una sala de video mapping para 12 personas en la que recreamos cualquier tipo de ambiente, desde una pista de carreras de coches Fórmula 1, hasta un desfile de modas en París o llevar al comensal al fondo del mar”, agrega Anaya.
Y sí lo consiguen. Lo inesperado sucede. Sensoria es estar por unas horas en otro tiempo. Dejarse ir. Disfrutar lo que los ojos ven, lo que los oídos escuchan y saborear en cada platillo una historia diferente.
