Las dietas veganas o vegetarianas representan menos emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), menos requisitos de uso de tierra y menos demanda de agua que las dietas que contienen carne. Pero hay matices a todo esto.
A mediados de este año, The New York Times publicó en su artículo “Save the Planet, put down that hamburger”, que las personas que siguen una dieta basada en plantas generan 75% menos de emisiones de GEI que aquellas que comen más de 100 gramos de carne al día. También afirma que una dieta vegana produce un daño significativamente menor a la tierra, el agua y la biodiversidad. Todo ello basado en una investigación de la Universidad de Oxford publicada en la revista científica Nature.
“La carne es el peor problema para efectos del calentamiento global”
La Organización de las Naciones Unidas (ONU) señala que nuestro sistema alimentario actual genera un tercio del total de las emisiones de GEI. “Alimentar a ocho mil millones de personas y satisfacer las necesidades dietéticas individuales, tanto en los países desarrollados como en vías de desarrollo, conduce a una pérdida de biodiversidad en la tierra y en el agua debido a deforestación, sobrepesca y degradación del ecosistema”, señala en esta página dedicada al tema.
La ONU expone que una de las grandes claves para evitarlo es, en efecto, que todos comamos más alimentos de origen vegetal. Cambiar a una dieta de este tipo, puntualiza la organización, puede reducir la huella de carbono anual de una persona hasta 2.1 toneladas para una dieta vegana o hasta 1.5 toneladas para una vegetariana. La huella de carbono media anual global individual es de 6.3 toneladas.
Sólo para aclarar, en términos generales, la alimentación llamada “vegetariana“ es aquella que excluye el consumo intencionado de carne, productos cárnicos y pescado. Por su parte, la dieta vegana, más estricta, además prescinde de todo producto de origen animal, como huevos, lácteos y miel.
Francisco Pérez Jiménez, profesor emérito de la Universidad de Córdoba en España, nos responde de una vez a la pregunta inicial: “Las dietas vegetarianas o veganas contaminan menos que las dietas basadas en carne. Es innegable y sin discusión ninguna”.
El autor del estudio “El futuro de la dieta: ¿cómo nos alimentaremos en el futuro?” afirma que alrededor del 75% de los GEI relacionados con alimentación son producidos por la carne. La producción de carne tiene el doble problema, agrega el doctor Pérez, de que consumen mucha agua y tierra. “Se calcula que la mitad de la tierra de cultivo es dedicada a producir el alimento de los animales. En cantidad de agua y de tierra que ocupa, la carne es realmente el peor problema que tiene la sociedad a efectos de calentamiento del planeta”, sentencia.
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Una dieta para salvar al planeta
Mejorar nuestra dieta, esto es, migrar a opciones de origen vegetal a la velocidad que lo requiere el planeta no será nada sencillo. Aun así, investigadores de todo el mundo ya han abordado el reto.
La comisión EAT-Lancet reunió a 37 científicos en diversas disciplinas (incluida la salud humana, la agricultura, las ciencias políticas y la sostenibilidad ambiental) para desarrollar objetivos mundiales encaminados a lograr dietas saludables y una producción de alimentos sostenible.
Sus conclusiones se plantearon en “Dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles. Alimentos, Planeta, Salud”, un informe publicado en 2019. Ahí proponen un modelo de alimentación que permitiría alimentar a los cerca de 10 mil millones de personas que habitaremos la Tierra para el año 2050 y “disminuir el riesgo de cambio irreversibles y potencialmente catastróficos en el sistema terrestre”.
Walter Willet, profesor de la Escuela de Salud Pública TH Chan de la Universidad de Harvard y reconocido como el experto en nutrición más importante en el mundo durante las últimas décadas, señala en ese documento de EAT-Lancet: “El consumo mundial de frutas, vegetales, nueces y semillas, y legumbres deberá duplicarse. Y el consumo de alimentos como la carne roja y el azúcar deberá reducirse en más del 50%”.
Los expertos proponen una dieta flexitariana, la cual se basa principalmente en alimentos de origen vegetal pero puede incluir cantidades modestas de pescado, carne y productos lácteos. De hecho, la mitad del plato del buen comer (o plato de salud planetaria, como lo define el informe) de esta dieta consiste en verduras y frutas; la otra mitad, la conforman de manera principal granos enteros, fuentes de proteínas vegetales, aceites vegetales insaturados y, opcionalmente, porciones (se insiste) modestas de proteínas de origen animal.
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Los “peros” de ser religiosamente vegano
“La dieta flexitariana plantea además que deben tratarse de alimentos de proximidad y de temporada”, ataja el doctor Francisco Pérez. Porque cobra poco sentido ser vegetariano, pero comprar espárragos blancos traídos de España a México: la huella de carbono de esos vegetales (generada en buena medida por su transporte) será seguramente mayor que la de unos espárragos verdes producidos en nuestro país.
Otro tema a considerar, nos comparte el doctor Pérez, es que en el afán de migrar a alimentos vegetales, la industria alimentaria comienza a volcarse en el desarrollo de alimentos que terminan por convertirse en los nuevos ultraprocesados: “Cuando la industria ve un punto de oportunidad, se lanza a muerte y empieza producir productos para veganos. Luego vemos que contienen una cantidad de ingredientes tremenda”, subraya.
El profesor considera que existe el riesgo de llevar el concepto vegano a niveles de religión, lo que podría propiciar que no se repare en evitar los ultraprocesados o repensar qué tanto contamina el proceso para que nuestro vegetales lleguen a la mesa. De superarse esos contratiempos, el doctor Francisco Pérez lo tiene muy claro: “Si algún día los seres humanos queremos salvar al planeta, tenemos que aproximarnos a los vegetarianos y veganos todo lo posible”.
