Acomodados en cubetas y rodeados de limones, algunos insectos comestibles como los chapulines sobresalen en latas de atún para ofertarse a pie de calle en las plazas de pueblos y ciudades en México. Aquí la entomofagia (o consumo de insectos) está muy arraigada, pero hay un peligro latente: es muy difícil saber bajo qué condiciones fueron producidos. Por lo tanto, su consumo podría tener consecuencias negativas.
En México no existen normas que regulen el cultivo, procesamiento y venta de insectos comestibles. El Doctor René Cerritos, investigador de la Facultad de Medicina de la UNAM explica que, en caso de que hubiera una legislación, esta tendría que ser competencia de instancias como la Semarnat (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales), la Sagarpa (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural) y la Secretaría de Salud y, “como se trata de alimento, también tiene que pasar por las manos de la Cofepris (Comisión Federal Para la Protección Contra Riesgos Sanitarios), que regula, controla y salvaguarda la salud en términos alimenticios y de medicamentos”, puntualiza Cerritos, autor de investigaciones como “Insectos como Alimento: un enfoque ecológico, social y económico”.
Junto con él, otros especialistas como Martha Bayardo, licenciada en Gastronomía y estudiante de la maestrÍa en Seguridad Alimentaria, considera que el solo hecho de no conocer la procedencia de estos invertebrados puede ser riesgoso para la salud.
“Hay temas alrededor de la falta de normatividad que son preocupantes porque no sabemos qué estamos consumiendo, si el origen garantiza o no la inocuidad, y además se desconoce el nivel de salud del insecto”, explica Bayardo, “Habría que coordinar la recolecta y el momento donde se bañan los campos con agroquímicos”.
Bayardo, quien ha participado como ponente en los eventos organizados por la Comisión Nacional Para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), reitera que la falta de legislación conlleva riesgos graves. Ella ha podido documentar que, a pesar de que existen casi 300 Leyes Federales Generales, solo 23 están vinculadas, de una forma u otra, con el ámbito gastronómico, pero ninguna de ellas contempla a los insectos comestibles.
En su opinión, no se concibe al patrimonio gastronómico (que incluye a los insectos) como “lo único que sí tiene México para alcanzar su soberanía alimentaria; no valoramos nuestra riqueza”. Este desinterés de las autoridades no garantiza que las especies sigan sobreviviendo en sus ecosistemas.
“Lo ideal sería tener una ley federal del patrimonio gastronómico con un inventario. Pero mientras el interés del Estado Nación no esté puesto en generar las condiciones que propicien la autosuficiencia alimentaria de México, no veo para cuándo vaya a haber una ley relacionada con insectos comestibles”, advierte.
Productores de insectos para consumo humano se las arreglan solos
El ir y venir a instancias gubernamentales y la búsqueda de inexistentes guías o manuales que regulen la producción de invertebrados son parte de la cotidianidad que enfrentan quienes deseen dedicarse a la producción de insectos para consumo humano.
Héctor Jiménez, director de Nutrinsectos y productor de polvo de grillo, tardó más de tres años en hacer su primera exportación debido al vacío de opciones.
“Del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) a la Cofepris y luego a Sagarpa, y de regreso. Nadie me supo orientar”, recuerda.
Finalmente logró mandar producto a Canadá gracias a un formato de Senasica donde se expone que los insectos ya habían sido procesados.
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El mismo viacrucis padeció Ivonne Márquez, quien se dedica a la comercialización de Tenebrio molitor en su estado larvario. El también conocido como gusano de harina es un coleóptero de entre 15 y 20 milímetros de tonos que van del amarillo al naranja. “Contiene 53% de proteína y alrededor del 30% de ácidos grasos”, específica Márquez para advertir de la importancia de su comercialización.
“Nosotros somos la primera granja (que los produce en México), pero nadie nos ha asesorado en este tema, nos acercamos a la Semarnat (Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales), a Cofepris, estuvimos preguntando y nos veían como bichos raros”.
“Todo esto ha sido un poco investigación y ver mucho de lo que se hace en Europa que, a pesar de que ellos no tienen la tradición de la entomofagia, han visto la importancia de los nutrimentos de los insectos”, asegura la propietaria de la granja morelense que produce alrededor de 400 kilos de tenebrio molitor al mes.
En OptiProt, su empresa, deshidratan los insectos y los muelen. Los comercializan en polvo en la República Mexicana y ya tiene compradores para mandarlos a Europa y Asia.
El tenebrio tiene un sabor parecido al de la nuez por lo que puede combinar muy bien con alimentos dulces y salados, por ejemplo en licuados, jugos, pasteles, galletas, hot cakes, albóndigas, pasta y ensaladas, entre otros.
Legislaciones de otros países salen al quite para la exportación
Héctor Jiménez, de Nutrinsectos; e Ivonne Márquez, de OptiProt, aseguran que sus productos están libres de agroquímicos porque ellos mismos cuidan todo el proceso. Ante el vacío existente en el país se ciñen a la legislación europea y norteamericana.
En 2018, en la Unión Europea entró en vigor el Reglamento 2015/2283, el cual nació para facilitar la comercialización de alimentos provenientes de países fuera de la UE, donde se contempla la categoría de insectos para consumo humano.
“Nos alineamos a las buenas prácticas de higiene de la International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF). Ellos me pasaron las regulaciones y con esa base realizamos todo el proceso”, agrega Jiménez.
La IPIFF promueve el consumo de insectos como fuente de proteína, tanto para humanos como para animales.
Por su parte, la FDA, agencia del gobierno norteamericano responsable de la regulación de alimentos, medicamentos, cosméticos, apartados médicos, productos biológicos y derivados sanguíneos, sí lo contempla, está en el apartado: Insectos comestibles y alimentos derivados por insectos.
Márquez agrega que es fundamental que existan normas que garanticen los procesos de crianza en estado silvestre y en espacios cerrados. “En el caso de los chapulines, que se recolectan por toneladas indiscriminadamente, ahí puede haber una afectación a los ecosistemas y es ahí donde también entra el tema de los agroquímicos porque ¿cuántos pueden contener? Es un tema de salud”, señala.
Hábitats de insectos comestibles en peligro por consumo humano
La falta de regulación también provoca sobreexplotación, como ha sucedido con los escamoles, caso documentado en la investigación “Ausencia de una reglamentación y normalización de la explotación y comercialización de insectos comestibles en México”, de los expertos Julieta Ramos Elorduy, José Manuel Pino y Mariangela Conconi.
Al no contar con la capacitación adecuada, se suele extraer este alimento (larvas de la hormiga liometopum apiculatum) sin poner atención al cuidado posterior que necesitan los hormigueros y sus pequeños habitantes. En ese texto se explica que, en 1983, ciudadanos japoneses ingresaron a campos de cultivo en el Estado de México. En esa ocasión pagaron un precio más alto que el que los intermediarios ofrecían a los productores, pero el desconocimiento sobre el manejo de la especie provocó una depredación en la zona.
En ese sentido, el gusano rojo de maguey (Hypopta agavis), mejor conocido como “gusano del mezcal”, ha sido una especie propensa a la sustracción ilegal. Así lo explica la doctora Julieta Ramos-Elorduy en una de su investigaciones. Las larvas de este insecto se desarrollan en los tallos de los magueyes pulqueros, de donde es muy común que se les extraiga para autoconsumo en el campo o para venderlos.
“La destrucción alrededor de la recolección pone en riesgo la propia permanencia de las especies. Se ha dado una situación en los últimos años, a través de volverlos gourmet, donde hay mucho interés por los insectos y como no hay regulación, hasta se habla de casos de robo de insectos”, relata Bayardo, quien participó como asesora gastronómica en la exposición “El Arte de Comer Insectos”, que recientemente se presentó en el Antiguo Colegio de San Ildefonso.
La realidad es que México, país con amplia herencia alimentaria prehispánica y que junto con China comparte el mayor número de insectos comestibles, no tiene normas ni legislación que promuevan el consumo humano de insectos y respeten su hábitat. Si no se pone pronto atención en este tema, el patrimonio gastronómico y ecológico del país, además de la salud de los consumidores, podrían verse afectados.
