La Central de Abasto de la Ciudad de México (Ceda) es un mundo dentro de una ciudad. Este nodo neurálgico de la cadena agroalimentaria del país, se ha planteado el reto de ser cada vez más sostenible. Para ello, tiene ya una planta productora de biodiésel, un Centro de Acopio y Recuperación de Alimentos y se espera que este año comience a operar su planta de energía solar.
Es el mercado más grande del mundo. La Ceda cumplió 40 años el pasado 22 de noviembre y se celebraron como corresponde: con música, bailes, funciones de lucha libre, un billete de la Lotería Nacional conmemorativo y trabajo, mucho trabajo. En las 327 hectáreas de su superficie prácticamente no hay descanso. “Sólo cerramos de las seis de la tarde a las 10 de la noche para barrer y limpiar”, dice Marcela Villegas, coordinadora general de la Ceda de la Ciudad de México.
Todos los días, la Ceda comercializa de 30 a 45 mil toneladas de alimentos, recibe 500 mil visitantes y da trabajo a más de 90 mil personas. En sus arterias circulan a diario 55 mil vehículos. “¡Es un mundo!”, dimensiona Villegas.
En 2020, se inauguró su planta productora de biodiésel con una capacidad instalada de 20 mil litros de aceite vegetal usado, la materia prima para generar el combustible. La producción diaria es de unos mil 500 litros de este bioaditivo que utilizan el Metrobús y los camiones RTP (Red de Transporte de Pasajeros) de la CDMX.
También en ese año, la Ceda instauró su Centro de Acopio y Recuperación de Alimentos (mejor conocido como Itacate) que rescata 270 toneladas de alimento al día para donarlos. En cuanto a los alimentos que ya están en descomposición, también hay proyectos: este año se pondrá en marcha un biodigestor que procesará 50 toneladas de residuos orgánicos cada día para obtener biofertilizante.
Para mediados de este año se espera que entre por completo en operación la Planta de Energía Solar de la Central de Abasto. Los paneles fotovoltaicos instalados en los techos de las bodegas de abarrotes, frutas y verduras generarán el 30% del consumo total de electricidad de la Ceda.
“Hemos logrado transformar la Central de Abastos radicalmente”, asegura Marcela Villegas. La coordinadora de la Ceda nos habla sobre su camino a la sostenibilidad y de otros retos en su operación que tampoco son menores, como la informalidad y la enorme cantidad de dinero que se mueve en sus pasillos y bodegas.
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Con las actuales condiciones y dimensiones de la Ceda, si nada cambiara, ¿hasta cuándo habría abasto garantizado de alimentos?
Habrá abasto por el tiempo que sea. Mientras el campo exista, la Central de Abastos seguirá funcionando. El campo es nuestro principal proveedor y nunca para de producir. La Central de Abastos tampoco puede darse el lujo de detenerse. Seguiremos proveyendo a la Ciudad de México y al país.
¿Qué proyectos de crecimiento existen para satisfacer la demanda de alimentos de cada vez más personas?
La Central de Abastos ya no puede crecer más, pero buscamos otras alternativas, como la Central de Abastos a Domicilio que se desarrolló durante la pandemia, convenios con diferentes mercados públicos, tianguis, tiendas de autoservicio. Buscamos opciones para que la Central de Abasto vaya a otros lados y llegue a más personas. También tenemos las Ferias del Bienestar donde llevamos productos, a precios de la Central, a 20 puntos de la Ciudad de México.
¿Aún está en funcionamiento esta página de la Ceda para entrega de alimentos a negocios o a domicilio (https://www.cedadomicilio.com)? ¿Qué experiencias o aprendizajes han tenido?
Así es, ahí pueden ver todos los comercios que están inscritos en el programa. La experiencia ha sido muy buena porque nos ayudó mucho en la pandemia y nuestros clientes aceptaron bien esta nueva forma de comprar. Para los comerciantes sí fue un gran cambio porque aquí el comercio es muy tradicional. Pero poco a poco se han ido adaptando a esta necesidad del mercado actual.
¿Qué tan solicitado es este servicio ahora? ¿Puede evolucionar?
No es tan solicitado. La gente prefiere hacer su compra directamente. A la gente le gusta ver, oler y escoger su fruta. Checar la calidad de los alimentos. Las ventas en la página son para un determinado sector. La Central de Abastos tiene que llegar a todos los sectores. Crear una aplicación, por ejemplo, requiere una buena inversión y quizá tendríamos que vender más caro. La Central de Abastos tiene que mantener sus buenos precios. La estrategia se centra ahora en acercar de otra manera la Central de Abastos a la comunidad, como lo hacemos con las Ferias del Bienestar.
¿Qué cantidad de alimento se desecha a diario dentro de la CEDA?
Para eso tenemos el programa llamado Itacate. Recuperamos a diario 270 toneladas de alimento que iban a la basura, pero ahora se donan al programa de comedores sociales de la Ciudad de México. Hemos impulsado la cultura del no desperdicio en la Central de Abastos. Cada día, salen unas 8 mil toneladas de alimentos orgánicos, pero muchos de ellos ya están contaminados. Antes, todo eso se tiraba a la basura. Ahora, con Itacate rescatamos esas 270 toneladas. Poco a poco, los comerciantes donan más. La comunidad de la Central de Abastos es muy solidaría para ese tipo de iniciativas.
¿Qué hace falta para que entre en operación su biodigestor?
Estamos en fase de pruebas. Esperamos que para finales de febrero ya esté funcionando. En una primera etapa esperamos obtener biofertilizante y para una segunda etapa esperamos obtener biogás.
¿A quiénes se destinará el biofertilizante?
A productores del campo en las alcaldías de la Ciudad de México.
¿Los resultados de la planta que convierte el aceite comestible quemado en biodiesel son los que esperaban?
La cultura de reciclar el aceite quemado ha ido aumentando poco a poco y eso nos ha permitido obtener más materia prima. Hay ya algunos vehículos del Metrobús que están utilizando el bioaditivo con excelentes resultados. Se ha avanzado en las dos partes importantes: que el aceite usado no vaya al drenaje y lograr que los vehículos sean más eficientes y menos contaminantes.
¿Hay suficiente recaudación de este aceite? ¿Por qué no se ha alcanzado un acuerdo con la industria restaurantera para hacerse de su aceite usado?
Necesitamos todavía más. Pero más que necesitar la materia prima para crear el biodiesel, necesitamos que cada vez más personas entiendan que ese aceite no debe ir a parar al drenaje. Hemos hablado con los restauranteros, pero muchos ya tienen contratos con empresas que les compran el aceite. Nosotros no lo compramos, a nosotros nos donan el aceite. Los restaurantes son los que deciden qué hacer con su aceite.
Sabemos que la Ceda se maneja a través de un fideicomiso que ya tiene muy bien definidos a sus permisionarios, pero ¿es posible todavía hacerse de una bodega o local comercial en la Ceda?
Sólo que alguno de los comerciantes ceda sus derechos a otra persona. Ya no hay bodegas para asignar. La única manera es que uno de los comerciantes quiera hacer una cesión temporal, por un mes, un año o más, o una cesión definitiva de su bodega.
¿Qué requisitos se necesitan para un movimiento de ese tipo?
Se tiene que acercar al área jurídica del fideicomiso. Pertenecemos a la Secretaría de Desarrollo Económico de la Ciudad de México. Todo se hace a través del gobierno y se deben seguir sus procesos.
¿Nos puedes confirmar que el dato de que el valor de operación de la CEDA asciende aproximadamente a 9 mil millones de dólares anualmente?
Sí, o sea, no podemos dar un monto exacto porque la mayor parte de las transacciones se realizan en efectivo. Lo que sí podemos decir es que, de acuerdo con las transacciones que se realizan, la Central de Abastos es el segundo mercado, sólo detrás de la Bolsa Mexicana de Valores.
¿Cómo combaten la informalidad en el comercio día a día en la Ceda? ¿O es un mal necesario al que es imposible poner límites?
Tenemos vendedores en andadores, que es el comercio ambulante, pero hay un acuerdo en el comité técnico del fideicomiso donde se estableció un número determinado de permisos. Los tenemos credencializados y se les controla dónde deben de estar para que no haya competencia desleal.
Respecto del nivel de dinero en efectivo que se mueve en la Central de Abasto, ¿han existido intentos para que formalicen más sus operaciones y se reporten sus ingresos?
Es que es una actividad privada y los comerciantes saben cómo manejarse. Aún cuando se trabajen con efectivo, sí pueden estar formalmente establecidos, pero para ellos es mucho más cómodo manejarse en efectivo porque así lo pide la gente. Hay sectores, como el de abarrotes, donde sí es más común la tarjeta o la transferencia electrónica. También a los productores del campo se les tiene que pagar en efectivo porque no manejan transferencias bancarias. Todo viene así de origen.
Además de lo que han llevado a cabo en los últimos años, ¿qué tan al tanto están sobre mejores prácticas en centrales de abastos alrededor del mundo? ¿Qué hace falta implementar en la Ceda?
Necesitamos trabajar en una planta tratadora de agua, por ejemplo. Pero tenemos que ir de a poco. Tenía más de 20 años que no se le movía nada a la central de abasto. Hemos cambiado drenajes, repavimentamos, tenemos un mejor sistema de recolección de basura, pero nos falta mucho. Ahora el gran proyecto es trabajar en el mantenimiento de las áreas, en la seguridad, en ser cada vez más sustentables con estos proyectos de la planta de biodiesel y el biodigestor… poco a poco.
