¿Quién en México no ha degustado flor de calabaza o ha bebido agua de jamaica? La tradición nos ha familiarizado con el sabor de estas dos flores, pero hay muchas más que son comestibles en el país. De acuerdo con el Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, del Instituto Politécnico Nacional, en el mundo existen por lo menos 70 flores comestibles, y en México se pueden encontrar entre 30 y 50 especies.
El problema es que hay algunas opciones poco populares que se sirven como guarnición en restaurantes y los comensales las consideran un adorno, las hacen a un lado y no se las comen porque suponen que no tienen un buen sabor o que no son comestibles. Poco a poco, las flores comestibles van ganando terreno, no solo por tendencias también por su sabor, versatilidad y propiedades nutricionales.
Hablamos con tres productores de flores comestibles en México y una gastrónoma que las utiliza. Ellos nos contaron cómo ha sido su trayecto dentro de esta, aún muy incipiente, industria.
Mauro Chávez, de Ecoflor: “Las flores son comestibles, ya no sólo de adorno”
Mauro Chávez Muñoz, “el loco de las flores”, fundó Ecoflor en Xochimilco en los años 80. En sus inicios sabía tan poco de estos brotes que los cultivaba con un modelo agrícola, que a la larga resultó agresivo con el suelo y la salud de las personas al consumirlos. Por fortuna, la experiencia y sobre todo los años de estudio, cambiaron su técnica de cultivo. Hoy ya no usa agroquímicos. Él asegura que sus flores crecen de manera natural, y que prosperan gracias a los cuidados que les da en el momento de su producción. Las siembra en maceta y en viveros, con las condiciones necesarias para cada flor y un sistema de riego con el que mejora el consumo de agua.
“¿Sabes cuales son los mensajes ocultos del agua?”, nos preguntó el señor Mauro al explicarnos que uno de estos “mensajes” implica eficientar el agua para que dé más vida a las plantas. En su vivero se bombea el agua desde una cisterna protegida con lentejilla de mar que la mantiene limpia. Luego pasa por un tubo de cobre (que le adiciona iones de este elemento) y escurre sobre una piedra volcánica en forma de cascada. Este proceso oxigena el líquido y le añade minerales. Según el floricultor, gracias a este sistema sus flores alcanzan hasta 21 días de vida en anaquel.
En el recorrido en sus viveros, degustamos algunas de las flores que produce y que ofrece en su blog. Mauro pudo decirnos, de memoria, algunos beneficios nutricionales que aportan:
Begonia: Su sabor es ácido. Es rica en vitamina C y antioxidantes. Hay variedad de 10 colores; cada uno refleja su grado de acidez, por lo que el gusto cambia. El rojo intenso tiene acidez media y ésta aumenta conforme el rojo se deslava.
Capuchinas: Tienen un picor delicado. Son ricas en vitamina C y tienen propiedades antibacterianas. La planta, como medicina alternativa, ayuda a controlar el vitiligo nervioso.
Prímulas: Poseen sabores dulces y aromáticos. Son ricas en ácido linoleico y ácido gamma-linolénico, que son ácidos grasos del tipo omega 6, necesarios para el desarrollo humano (aunque en cantidades excesivas ocasionan otros problemas).
Hibiscos: Contienen ácidos hibíscico (que es medicinal), málico y tartárico, además de mucílagos (fibra), fitosteroles y pectina (que ayudan contra el colesterol). Se considera fuente privilegiada de vitamina C.
Lavanda: Sus hojas también son recomendadas para el consumo. Su sabor es mentolado, rica en vitamina A, calcio y hierro.
Caléndula: Tiene sabores que van del picante al amargo con toques de acidez. Puede usarse como colorante natural y en té para resfriados.
Borraja: Su sabor es muy parecido al del pepino. Rica en ácido salicílico (que es medicinal), nitrato de potasio (que se usa en conservadores) y vitamina A.
Clavelinas: Tienen un sabor ligeramente dulce.
Dalia:Pueden tener sabores ácidos y dulces.
Cebollín: Con un sabor fuerte a cebolla, aporta vitamina K.
El señor Mauro distribuye sus flores en algunos restaurantes especializados, como el Café Ruta de la Seda. Su vivero todo el año produce las 24 flores de su catálogo, a excepción del cempasúchil, que comienza su siembra a partir de septiembre.
Respecto al consumo de flores, Chávez cuenta que, “ha ido creciendo el mercado, y tiene futuro mientras no se le dé mal uso. Yo he visto que la mayoría de las personas que vende las flores comestibles no son productores, son ‘hortaliceros’ y han choteado productos sin importarles su siembra ni la salud de las personas. A ellos lo que les interesa es ganar dinero”.
“Hay que evitar ser bisneros, con la salud no se juega”, puntualiza y comparte otro elemento para que prospere la florifagia: “las personas deben aprender a comer las flores, y saber que tienen una función. No solo se trata de que se vea bonito; olvídate de lo bonito. Las flores son saludables y tienen propiedades que ayudan a la alimentación balanceada, ya no solo son de adorno”.
Julieta Ruiz, de Dalias y Julietas: “Hay mercado, pero es muy variable”
Dalias y Julietas nació hace cuatro años de la inspiración de la flor nacional de México, la dalia. Julieta Ruiz es la fundadora y, con otras tres personas produce tubérculos, flores, algunos vegetales e infusiones. Entre sus clientes están dos de los 50 mejores restaurantes del mundo, ambos en la Ciudad de México: Nicos y Sud 777.
“No es que no haya mercado, lo hay”, dice Ruiz respecto al interés de restauranteros y público hacia la florifagia, “pero ese interés es muy variable; por ejemplo, el día de hoy no he vendido nada”, nos dice en su puesto del Mercado del 100, en la colonia Roma de la Ciudad de México. “Por lo regular, las flores frescas las vendo a domicilio”.
Para no perder lo producido, ella deshidrata los pétalos. Esto le permite mover su mercancía de otras formas. “Mis clientas, que la mayoría son mujeres de entre 35 y 50 años y veganas, los usan para hacer tisanas, coctelería, repostería y cosméticos”.
Su producción, asegura, aún es pequeña comparada con el ritmo de otros floricultores que ya pueden vender al mayoreo. No obstante, su catálogo de flores frescas y deshidratadas es amplio: dalia, cosmos, violas, malvón, bugambilia, caléndula, cempasúchil (en temporada), begonia, flor de hinojo, pensamientos, lavanda y flor de arúgula. Aunque no todas sus ganancias las obtiene de la venta de flores comestibles, ella dice que no dejaría de venderlas.
Esta empresa actualmente cuenta con una certificación de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) que avala que los productos están libres de riesgos para la salud. Esta certificación les permite poner ese puesto en el Mercado del 100, que es donde vende todos los domingos.
Hervin Godoy, agricultor: “Cada vez más la gente quiere productos orgánicos”
Hervin Godoy tiene 56 años y desde hace 35 es agricultor en el pueblo de Santa Cecilia Tlepacatlapa, Xochimilco. Junto con su familia se dedica a la producción de maíz, frijol, calabaza, chícharo, huauzontle, chile chicuarote, a la inoculación del maíz con huitlacoche y a la flor de calabaza.
Hervin reconoce que ha visto un incremento en el consumo de estos botones, pero la siembra está disminuyendo. “Cada vez más gente que quiere comer productos orgánicos, pero también en los pueblos de Xochimilco se siembra menos porque la cosecha ya no es como antes”.
Aunque el consumo de flor de calabaza vaya al alza, para Hervin y su familia, su venta sólo puede ser local, pues no tiene los medios para distribuirla a otras plazas.
“Esta flor dura días, por lo que no podemos moverla mucho. Además nuestra siembra es a cielo abierto. Por eso solo la tenemos por temporadas, pero he visto que en supermercados la tienen todo el tiempo, lo que indica que esas flores vienen de invernadero”, asegura.
Él tiene la esperanza de que con la asesoría de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), que consisten en sembrar de manera ecológica; y con el apoyo de semillas y herramientas que les proporciona, la Comisión de Recursos Naturales y Desarrollo Rural (Corenader), crezca su producción y puedan llegar a distribuir a restaurantes y supermercados. Al día de hoy está preocupado frente a la actual contingencia de COVID-19, porque han disminuido el consumo y las ventas. Hervin lamenta ser parte de los mexicanos que viven al día de sus ventas.
Alejandra Muñoz, restaurante Ruta de la Seda: “Comer flores no es moda”
Alejandra Muñoz es subchef y administradora del ya mencionado Café Ruta de la Seda, en Coyoacán, Ciudad de México. Desde los inicios del local, sus recetas tienen ingredientes agrícolas ecológicos y sustentables; han empleado las flores, sobre todo como un complemento a su repostería, pues añaden un toque de frescura. Las que más usan, por importancia y sabor son violas, rosas, crisantemos, pensamientos y clavel.
Para la gastrónoma, consumir estos brotes es herencia culinaria y descarta que sea moda, “las personas empiezan a valorar los productos como realmente son, naturales”, y pone como ejemplo la flor de calabaza; argumenta que la tradición cuenta, pero hay otras especies que erróneamente se catalogan como “gourmet”.
Alejandra Muñoz opina que las flores deben ser vistas como una guarnición, “tendencias como el veganismo puede impulsar la industria, pero también el mercado orgánico. Como gastrónomos tenemos la tarea de inculcar el consumo de las flores, hablar sobre los beneficios, porque en realidad no hay mucha información sobre ellas”, dijo.
Ante la contingencia por COVID-19, el sector restaurantero ha sido de los más afectados, en consecuencia, esto afecta a los productores de flores comestibles, Alejandra Muñoz comparte este consejo para ayudarlos: “postear alguna receta sencilla, y ahí mencionar a nuestro productor de flores, usar el alcance de las redes sociales como un arma para dar a conocer esos productos”.
¿Cuántas flores comestibles te falta probar? Es primavera, hay variedad…los sabores nuevos esperan.
