Por un presunto uso del lactosuero para diluir y hacer rendir la leche, este ingrediente ha quedado inmerso en una polémica que impide ver sus bondades y funcionalidad. Desde 2018, los principales medios de comunicación han escrito artículos sobre las sanciones económicas que la Superintendencia de Industria y Comercio ha impartido sobre empresas del sector que han incurrido en esta mala práctica: engañar al consumidor al decir que se le está vendiendo leche entera, cuando en realidad está diluída.
La realidad es que, más allá de los usos deshonestos que a veces se le dan, el lactosuero es un ingrediente altamente funcional. Distintos sectores hacen un buen uso de él como la confitería, la panadería, los farmacéuticos, los cárnicos, las fórmulas infantiles, alimentos diabéticos y hasta los mismos lácteos.
Técnicamente, el lactosuero se obtiene de la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche.
“Para ponerlo más claro, el lactosuero es la fracción líquida remanente generada durante la elaboración del queso. Por ejemplo, a partir de un litro de leche se obtienen aproximadamente 100 gramos de queso y los 900 gramos restantes son lactosuero”, explica Bernadette Klotz, directora científica de Alpina y bióloga con doctorado en Ciencia de los Alimentos.
A su vez, el lactosuero es en un 93% agua y un 7% minerales, lactosa, proteína y vitaminas hidrosolubles. “Son nutrientes muy importantes que pueden ser introducidos en la cadena alimenticia humana. Por eso a nivel mundial existe una gran industria alrededor del lactosuero”, agrega Bernadette Klotz.
En Colombia, sin embargo, se ha vendido una idea errada de que el lactosuero es un ingrediente “inservible” y que altera las propiedades de la leche, cuando realmente lo que está sucediendo es que se está haciendo un mal uso y práctica del producto.
De ingrediente “inservible” a ingrediente altamente funcional
Según Bernadette Klotz, la primera aplicación que le dan las queserías del país que no tienen procesos de investigación y desarrollo o tecnificación es utilizarlo como abono o alimento para animales. “Otras optan por botarlo, porque gran parte de la industria quesera del país es informal, generando presión sobre el ambiente”, sostiene.
En su experiencia en el sector, Bernadette Klotz explica que pocas de las grandes empresas del sector realmente aprovechan todos los nutrientes del lactosuero.
Óscar Cubillos, jefe de Planeación de Estudios Económicos de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan), explica que existe un mercado informal en el país que impide conocer la realidad de la producción de lactosuero en el país y saber qué uso le están dando.
“En Colombia producimos al año 7 mil 800 millones de litros de leche y un 10% termina siendo lactosuero después de la transformación de la leche en otros subproductos. De esta producción, cerca del 50% vienen del sector informal, por lo que es difícil seguir el rastro sobre cómo estamos utilizando en el país cerca de 800 millones de litros de lactosuero”, señala Cubillos.
La investigación científica ha demostrado el valor nutricional y funcional del lactosuero y la tecnología ha permitido su revaloración. Sin embargo, las malas prácticas en el país han concentrado su uso en diluir leche. “Lo malo es la intención fraudulenta de engañar al consumidor”, concluye Bernadette.
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Los usos del lactosuero
Desde los siglos XVII y XVII se empezó a conocer al lactosuero como un producto medicinal. Existían las casas de suero, las cuales creaban una bebida funcional y la gente se bañaba en este líquido.
“Para la mitad del siglo XX, aparecieron los primeros productos de alto valor agregado con lactosuero, como son todos esos concentrados de proteína de suero que utilizan los deportistas”, comenta la directora científica de Alpina.
Desde ese entonces, se creó una industria de ingredientes lácteos a partir del fraccionamiento del lactosuero. El portafolio de ingredientes lácteos es amplio y ofrece materias primas tales como el suero en polvo, hasta productos de alto valor agregado, principalmente para la industria de alimentos y suplementos.
El lactosuero posee funcionalidades tecnológicas, y la industria alimentaria lo emplea como gelificante, emulsificante y espumado.
En confitería se utiliza para la producción de chocolates y dulces. En la panadería, el lactosuero se puede encontrar en el pan, las galletas y los bizcochos. A su vez, en los lácteos se utiliza para las bebidas achocolatadas, alimentos fermentados y el helado, donde debe ser declarado como ingrediente.
“En la panadería su uso se da porque es más eficiente y de menor costo que la leche. En Colombia se utiliza en la industria láctea para realizar productos con base de yogur. Sin embargo, hay que aclarar que no lo procesamos para sacarle los minerales o convertirlo en polvo para venderlo a diferentes industrias”, concluye Óscar Cubillos.
“La industria cárnica (bovinos, aves, pescado y mariscos) es ampliamente utilizado como agente aglutinante, gelificante, modificador de textura y de extensión en los diferentes productos derivados, como son los embutidos, hamburguesas, albóndigas y surimi entre otros”, añade Klotz.
“La proteína del lactosuero es de alto valor biológico y es rica en aminoácidos esenciales. Es un ingrediente de alto valor agregado en alimentos funcionales como lo son las fórmulas infantiles y los productos para deportistas y para el adulto mayor con problemas de sarcopenia”, señala Bernadette Klotz. La sarcopenia es la disminución progresiva de las funciones musculares.
Finalmente, se puede encontrar en el sector de alimentos dietéticos en productos para adelgazar y en la industria farmacéutica para la producción de suplementos nutricionales, pues al tener un alto valor funcional por sus componentes bioactivos, genera impacto positivo en la salud frente a temas óseos, cardiovasculares digestivos, de peso corporal, de defensa inmune y salud dental.
¿Tiene Colombia la posibilidad de explotar este mercado?
Si bien en el país algunos de los grandes jugadores de la industria de lácteos han invertido en tecnología e investigación, aún hay mucho por hacer para ampliar el portafolio de los productos derivados del lactosuero.
El primer paso que debe dar Colombia es empezar a satisfacer la demanda interna y dejar de importar el producto.
“Después de la leche en polvo entera y descremada, el producto que más importamos es el lactosuero. Eso quiere decir que nuestra producción interna no es suficiente porque las grandes industrias terminan utilizando el lactosuero que producen para otros productos o que el producto que se ofrece al mercado es demasiado costoso frente al importado”, explica Cubillos.
Y agrega el funcionario de Fedegán: “El año pasado se importaron 8.800 toneladas de lactosuero. Eso no es mucho ni representativo. Este año ya vamos en 5.900 toneladas, por lo que pienso que en el país necesitamos generar mayor competitividad en el sector”.
“Todos los ingredientes a base de lactosuero se importan. En Alpina, excedentes de lactosuero se pulverizan y se vende como ingrediente a otras industrias”, manifiesta Bernadette Klotz.
La directora científica de Alpina señala que “en Colombia, el sector lácteo tiene potencial de seguir creciendo y desarrollando una industria nacional alrededor del suero”.
El objetivo es promover las buenas prácticas para evitar el mal uso del lactosuero, realizar inversiones para la tecnificación del sector y crear una campaña de concientización sobre el alto valor que tiene este producto para la industria de alimentos.
