Las cáscaras y bagazos deberían ser parte de los ingredientes de toda cocina. Desde un enfoque nutrimental, estos “desechos”, pueden ser muy valiosos si se les da una segunda vida al consumirlos directamente o a través de diferentes preparaciones.
“Las cáscaras y bagazos contienen antioxidantes, fibra, inulina, hierro, magnesio, calcio y vitaminas que cumplen funciones específicas en nuestro organismo. Desde una buena salud intestinal —a través de una fuente de probióticos— hasta el fortalecimiento, estructura y rigidez de huesos a través de fuentes de calcio”, explica la nutrióloga Ana Cristina Leyva.
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La especialista, que también es gerente Nacional de Programas de la Red de Bancos de Alimentos de México (BAMX), expone algunos ejemplos:
Cáscaras, de lo mejor de los alimentos, ¡no las tires!
Cáscaras de papa. Hablamos del cuarto alimento más consumido en el mundo. Su cáscara, que conforma alrededor de un 2% de este tubérculo, suele ser desperdiciada tanto en la industria como en el hogar. El 50% de la cáscara de papa está compuesta de polisacáridos, un tipo de fibra dietética.
“La OMS recomienda consumir 25 gramos de esta fibra al día. El consumo de las cáscaras de 2 o 3 papas medianas podría llegar a completar un 60% de ese requerimiento”, expone la nutrióloga Leyva. Rescatar las cáscaras de papa es tan fácil como sofreírlas con cebolla, hierbas o alguna proteína animal para preparar unos buenos tacos.
Bagazo de naranja.Naranjas, mandarinas y toronjas son cítricos que están compuestos principalmente por agua, azúcares o hidratos de carbono simples, fibra soluble e insoluble (que regula el tracto gastrointestinal), betacarotenos (que le dan esa tonalidad naranja) y vitamina C (que funciona como antioxidante).
Pero estas virtudes casi desaparecen cuando sólo bebemos el jugo de estas frutas. Ana Cristina Leyva lo explica mejor: “Al momento de retirar toda la pulpa se lleva consigo la fibra y gran cantidad de vitaminas y minerales, en comparación con los que contiene una rodaja de naranja. Por lo tanto, solo estaríamos consumiendo los azúcares simples como la fructosa que suelen dar como resultado picos de glucosa en la sangre”. No se trata de satanizar a los jugos naturales, pero en vez de llenar nuestro bote de basura de la cocina con bagazos, es mejor comer las naranjas a gajos.
Cáscara de pepino. En efecto, lo mejor es comerla. La cáscara de pepino aporta fibra insoluble que ayuda a problemas de motilidad intestinal, como el estreñimiento, además de contener betacarotenos, que ayudan como antioxidantes.
Tallo del brócoli. Aunque en menor proporción, el tallo del brócoli tiene las mismas propiedades que su cabeza floral. El tallo es rico en fibra, calcio, hierro, magnesio, potasio y vitamina A. La especialista recomienda comerlo en rebanadas y asado.
Bagazo de avena. Lo que queda después de haber realizado alguna bebida con base en avena contiene cerca de 5 gramos de proteína, lo que representa del 7 al 10% de la recomendación de consumo de proteína en un adulto promedio. Al comer esa pulpa se estará aprovechando ambas formas de presentación del alimento.
Cáscara de plátano. “La cáscara del plátano es una importante fuente de fibra dietética, y también destaca por su contenido en inulina (prebiótico), potasio, magnesio, vitamina B6 y B12, carotenoides y polifenoles (antioxidantes)”, comenta la nutrióloga Ana Cristina Leyva. ¿Cómo utilizarla? Aquí puedes ver una receta para hacer mechada de cáscara de plátano.
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Chefs internacionales te dicen cómo cocinar rico ¡con sobras!
Aquí los desechos se convierten en ingredientes para preparar nuevos platillos. Porque, ya los sabemos, nada debería desperdiciarse. Why Waste? Es una iniciativa que reúne recetas y consejos de profesionales gastronómicos para ayudarnos a evitar el desperdicio de alimentos en nuestras cocinas.
El proyecto es encabezado por el chef Massimo Bottura, embajador de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). Why Waste compila en una serie de videos los consejos de chefs, invitados por Bottura, para rescatar los alimentos que suelen ser considerados basura en las cocinas.
Por ejemplo, en el capítulo dedicado a los restos de vegetales y hierbas, la chef mexicana Karime López explica paso a paso cómo preparar croquetas vegetarianas y una salsa semi glaseada. Suena a que se trata de platillos sofisticados, pero en realidad no lo son tanto. A lo largo del video, Karime López, la primera chef mexicana en ser reconocida con una estrella Michelin, reutiliza sobras que todos hemos tirado: cáscaras de chícharos, la piel de las zanahorias, restos de cebolla, cáscara de papa, ramitas de albahaca marchitas y trozos de coliflor que se habían quedado olvidados en el refrigerador, entre otras.
Las recetas de Why Waste pueden verse en YouTube y no tienen desperdicio, en todos los sentidos.
