México produce alrededor de 7.5 millones de toneladas de sal al año. Nuestro país se encuentra dentro del Top 10 de productores de este mineral (somos el lugar 8) y además somos un buen exportador, pues cerca de 85% de la sal mexicana va a otros países.
La importancia del cloruro de sodio es enorme. “Tiene más de 14 mil usos: desde curtir pieles hasta producir cloro, sosa, jabones, vidrio, y para el deshielo de carreteras en época invernal: una parte muy importante de la producción mundial de sal se va para ese sector. Incluso, la sal se ha utilizado en las vacunas contra el COVID-19”, comenta Sergio Moreno, gerente general de la Asociación Mexicana de la Industria Salinera A.C. (AMISAC). Y casi está por demás decir que para los hogares y la industria gastronómica, la sal es un ingrediente simple y sencillamente irrenunciable.
La sal se encuentra en la naturaleza en dos estados: como mineral sólido y disuelta en el mar o en manantiales. Cerca del 85% de la sal que se produce en México es marina. Así que, con la guía de Sergio Moreno, hablemos de cómo aprovechamos la generosidad de los océanos.
Así se obtiene la sal marina: sal por evaporación solar
En cuanto a su extracción, hay que distinguir entre salinas y salares. Un salar es un depósito salino formado en las depresiones terrestres. Una salina es un depósito de sal, formado por la evaporación de las aguas de mar. Por cierto, la salina natural más grande del mundo se encuentra en México, específicamente en Guerrero Negro, Baja California Sur. Ahí se ubica la empresa Exportadora de Sal, SA de CV (ESSA), que produce más del 80% de la sal en nuestro país. “Es una empresa 51% del gobierno mexicano y 49% de sus acciones pertenecen a capital japonés”, expone Moreno. Otras empresas productoras de sal son: Sales del Istmo (Veracruz), Industria Salinera de Yucatán (en ese estado) y Sales del Valle (Sonora).
Las compañías salineras aprovechan las condiciones orográficas mexicanas y las complementan con infraestructura que acelera su producción. Este es el proceso industrial de la sal en una salina:
- Los cristalizadores. A través de rías (ríos de agua salada, “brazos” del mar que entran en la tierra), el agua de mar llega a grandes lagunas, que están conectadas unas con otras. Estos cuerpos de agua, que se formaron de manera natural, son llamados cristalizadores. La precipitación geográfica y el viento (y en algunas ocasiones bombas de agua) propician que el agua de mar, que a partir de aquí es llamada salmuera, pase de un cristalizador a otro.
- La evaporación. “Conforme pasa por los cristalizadores, el agua se va evaporando y se va saturando de sal”, explica el gerente general de AMISAC. Cada uno de los cristalizadores adquiere un grado distinto de salinidad (cantidad de sal), lo que se distingue en el color de la salmuera: el primer cristalizador tienen un color verdoso; mientras que los últimos de estos cuerpos de agua toman un tono rosado por ser los más saturados de sal. El proceso de evaporación toma entre ocho y 10 meses. “Las fuentes de energía para lograr la evaporación son sólo el sol y el viento. Nuestra industria es muy amigable con el medioambiente”, señala Moreno.
- La cosecha. Cuando la cantidad de agua se reduce tanto que ya no puede disolver la sal, ésta se cristaliza y queda expuesta sobre la superficie. Es el momento de la cosecha. De febrero a mayo es la época con las condiciones climáticas ideales para realizarla. Las grandes salineras utilizan raspadores, grúas y palas mecánicas para cargar los camiones que llevarán la sal a su proceso final.
- Rumbo a tu salero. Los camiones llevan el producto a bandas que transportan la sal a enormes tinas donde es sometida a un proceso de lavado porque aún contiene un 10% de impurezas, como sulfato y magnesio. Este proceso es fundamental, sobre todo, cuando la sal se destina para consumo. La sal se somete nuevamente a un proceso de secado en máquinas que aceleran este proceso. Finalmente, la sal es molida en diferentes medidas dependiendo del uso que se le vaya a dar. Así es como la sal refinada, la que llega hasta tu mesa y que alcanza una pureza mayor al 98%, está lista para empacarse.
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Sal del Himalaya vs sal yodada
¿Qué hay de las sales gourmet que se venden a precios elevados y que son atesoradas por algunos practicantes de la alta cocina? Sergio Moreno lo tiene muy claro: “Estas sales gourmet no aportan nada diferente más allá de su color. Son sal; sólo eso”.
De hecho, la incursión y posible arraigo de estas sales trendy puede convertirse en una gran complicación. “No sé quién necesite saber esto, pero el exceso de sales del Himalaya en supermercados se está convirtiendo en un problema de salud pública”, tuiteó el año pasado el médico mexicano Mauricio González. Este especialista avecindado en Nueva York advierte en este hilo en Twitter que muchos países, entre ellos México, han llevado a cabo programas masivos para agregar yodo a la sal de mesa. Incorporar a la sal ese elemento necesario para el organismo ha reducido drásticamente la prevalencia de bocio, que es un aumento anómalo del tamaño de la glándula tiroides, así como otras patologías. La sal del Himalaya simplemente no contempla ese añadido.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) considera que la adición de yodo en la sal comestible es la medida más eficaz para evitar enfermedades como cretinismo y bocio endémico. Esta medida también ayuda a prevenir retrasos en el crecimiento físico y en el desarrollo intelectual de las personas.
A la sal mexicana también se le agrega flúor, como una medida masiva para la prevención de caries dental. Se calcula que una tercera parte del avance que se ha logrado contra la caries en nuestro país es gracias a la fluoración de la sal.
Toda la sal que se consume en México es yodada, pero en algunos estados y municipios no se le adiciona flúor porque el agua de manera natural lo contiene, lo que expondría a esa población a altas dosis del elemento. El líder de AMISAC lo puntualiza: “El programa de sal yodada y fluorada que existe entre el estado mexicano y la industria mexicana de la sal es el más grande y complejo del mundo”.
¡Aguas con la sal!
La sal es indispensable para la vida pero, como en todo, no se nos debe pasar la mano. De acuerdo con esta página del gobierno federal, la sal nos ayuda a regular los fluidos del cuerpo (entre ellos, la sangre) a mantener el cuerpo hidratado y a transmitir impulsos nerviosos. Pero su consumo en exceso está ligado al desarrollo de enfermedades crónicas y complicaciones en el funcionamiento del corazón y los riñones.
La OMS recomienda reducir el consumo de sodio en los adultos a menos de cinco gramos de sal al día (una cucharadita). Suena a que nunca podríamos comer tanta sal en 24 horas; sin embargo, hay que considerar que muchos alimentos procesados la contienen, aunque no la veamos.
Por sus múltiples usos y beneficios, el consumo responsable de sal siempre será una buena noticia para todos. Procedamos entonces a echarle sal a nuestros taquitos, sólo una poquita.
