Cuando en 1821, según la versión más popular, las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla idearon los chiles en nogada para agasajar a Agustín de Iturbide, no había en México chiles poblanos importados de China, ni gigantescas y brillantes manzanas estadounidenses y quizá el acitrón era una exquisitez que abundaba.
Eran otros tiempos, buenos tiempos. A dos siglos de su creación, los chiles en nogada por supuesto que han cambiado, pero no siempre para bien. Aquí tres ingredientes originales de esta delicia patria que debemos cuidar y darles la importancia que merecen.
Chile poblano, o el problema de no ser “perfecto”
#DaleChamba es una campaña que el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) lanzó en 2019 para preservar ingredientes de la comida mexicana que hemos dejado de utilizar y que, por lo tanto, han quedado en casi en el olvido. En la lista de distintas variedades de chiles, frijoles, jitomates y calabazas en peligro de desaparecer por falta de uso, se encuentra el (verdadero) chile poblano.
El chile poblano, que se cosecha de julio a septiembre, es especialmente demandado para la temporada de chiles en nogada. Algunos municipios donde se produce el chile autóctono son: Atlixco, San Martín Texmelucan, San Salvador El Verde, Huejotzingo, Calpan y Tehuacán.
Hilda Cruz, representante de la Cooperativa Guardianes de los Saberes y Sabores de Calpan nos explica el principal problema que enfrenta el chile poblano “es su apariencia. La gente quiere un chile perfecto, y yo les digo que no quieren chiles, que quieren fotocopias”.
Resulta que el auténtico chile poblano ha sido sustituido por un chile similar de origen chino que ofrece cualidades estéticamente convenientes para la industria gastronómica (cónicos sin curvaturas), pero para nada el mismo sabor.
“Hay restaurantes que nos reciben los chiles con regla en mano, siendo que un buen cocinero puede meter en un chile poblano retorcido la misma cantidad de relleno que a un chile chino”, señala Hilda Cruz. Un chile poblano puede medir de 15 a 18 centímetros. Un chile chino de 18 a 22 centímetros.
En la investigación Diseño de una estrategia de comunicación para fomentar la preferencia del chile poblano criollo, publicada por el Colegio de Tlaxcala, se confirma que el chile poblano auténtico se ve amenazado por este chile poblano chino o “pirata” que los distribuidores y consumidores han aceptado a pesar su “textura dura, sabor a hierba y carencia de aroma”, se lee en el estudio.
Muchos de los chiles poblanos que compramos para preparar en casa pueden ser chinos. Pero hay una forma de reconocerlos, evitarlos y preferir los chiles que se producen en el estado de Puebla: “Puedes reconocer un chile poblano autóctono desde su rabito: huélelo y percibirás de inmediato su olor a chile. Luego, sin albur, toma el chile entre tus manos, como si lo abrazaras con fuerza: vas a escuchar como truena, pero no se rompe”, explica con una mezcla de jocosidad y seriedad Hilda Cruz.
La investigación del Colegio de Tlaxcala agrega a este método de diferenciación el tema del color: los chiles chinos son de una tonalidad verde opaco, sin variantes; mientras que los chiles poblanos pueden ir del verde oscuro a tonalidades casi negras, y en algunos casos pueden darse combinaciones entre rojo y verde.
El panorama para el chile poblano no es tan sombrío, pues cada vez más chefs, cocineros y consumidores en general saben de su problemática y lo prefieren. Es cuestión de no dejar de “darle chamba” en nuestras cocinas.
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Biznaga, el espinoso y dulce origen del acitrón
El acitrón es uno de los ingredientes más polémicos dentro de la cocina tradicional mexicana. De acuerdo con Larousse Cocina, este dulce cristalizado se utiliza en rellenos de carne, tamales, panes postres y picadillos (especialmente el del chile en nogada). En Zacatecas se utiliza para decorar cemitas.
La Procuraduría Federal del Protección al Ambiente (Profepa) señala que el aprovechamiento comercial del acitrón se da durante el final del año, pues a la temporada de chiles en nogada se liga la rosca de reyes, donde el acitrón puede formar parte de los adornos de este pan tan tradicional.
Todo suena delicioso hasta que se cae en la cuenta de que el acitrón se elabora a partir del parénquima (el relleno carnoso del cuerpo de la planta) de dos especies de biznaga, principalmente: la biznaga gigante (Echinocactus platyacanthus) y el cactus barril (Ferocactus histrix). Ambas en peligro de extinción. Es por ello que el uso del acitrón, en realidad, está prohibido.
La Profepa realiza operativos para inhibir el tráfico ilegal de especies de vida silvestre, entre ellas las biznagas. En los datos más recientes que puede reportar esta institución se señala que durante 2019 fueron aseguradas 164 de estas cactáceas.
Aun así, hay quienes todavía usan el acitrón en los chiles en nogada por la textura y el dulzor especial que creen le brinda al platillo. Lo que es un despropósito. “Tenemos el dulce de chilacayota que se asemeja mucho al acitrón. También hay algunos lugares donde utilizan jícama o piña cristalizada que le van extraordinariamente bien a los chiles en nogada”, plantea el chef Ricardo Muñoz Zurita.
El historiador gastronómico argumenta que, aunque el acitrón pudo tener gran relevancia en la preparación de los chiles en nogada de hace 200 años, al final tiene un sabor dulce que puede ser fácilmente sustituido. Así que no hay pretexto. Dejemos en paz a la biznaga en las zonas áridas y semiáridas de México, que es a donde realmente pertenece.
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Manzana panochera, las “feitas” que estuvieron a nada de desaparecer
“He escuchado a gente que dice con desdén sobre la manzana panochera que ‘Está muy chiquita’ o ‘Ah, es la manzana corrientita’”. ¡Los corrientitos son ellos!”, comenta el Ricardo Muñoz Zurita.
La manzana panochera es parte fundamental del relleno de los chiles en nogada, ya que no se desbarata en su cocción y brinda un toque muy especial de acidez y dulzor. A pesar de ello, esta manzana también está en la lista de alimentos en peligro de la iniciativa #DaleChamba.
Se trata de un fruto, en efecto, pequeño, con una carne maciza, pero con cualidades organolépticas destacables: “Esta manzana es exquisita por demás. Es una manzana dulce, jugosa, crocante…”, describe el también investigador gastronómico Muñoz Zurita.
Al igual que con el chile poblano, la apariencia ha sido una desventaja para la manzana panochera. “Con el Tratado de Libre comercio nos invadieron con peras perfectas, con manzanas perfectas… Poco a poco nos acostumbramos a comer por los ojos. Muchos chefs y consumidores anteponen la apariencia al sabor”, expone Hilda Cruz.
A principios de la década pasada, la manzana panochera, que se produce en la región de la Sierra Nevada de Puebla, estuvo a nada de desaparecer. Su falta de demanda hizo que los campesinos migraran a otros frutos.
La representante de la Cooperativa Guardianes de los Saberes y Sabores de Calpan nos platica que los pocos árboles de manzana panochera que sobrevivieron fueron aquellos que tenían un valor sentimental para sus dueños. Árboles donde se columpiaban, donde solían resguardarse del sol, a los que solían trepar o árboles que eran entrañables porque los habían sembrado sus padres. “Los árboles de la querencia, les llamo”, agrega Cruz.
“Los chiles en nogada y los restaurantes rescataron a la manzana panochera”, afirma Hilda. Los chefs comenzaron a interesarse en rescatar los ingredientes del platillo patrio insignia, entre ellos esta pequeña (sólo de tamaño) manzana. El restaurante El Mural de los Poblanos, en Puebla, y los restaurantes Azul del chef Muñoz Zurita, en la Ciudad de México, fueron de los primeros en interesarse en la manzana panochera.
En todo Calpan comenzó a escucharse que había restaurantes interesados en la manzana. “Por allá del 2015, yo recorría el pueblo, con perifoneo, en busca de las personas que pudieran cosechar aunque sea una cubetita de manzanas de sus árboles”, relata Hilda Cruz. La demanda y el número de productores de manzana panochera ha crecido año con año. El futuro de la manzana panochera pinta bien. Cruz calcula que están a dos o tres años de tener la producción suficiente para surtir la demanda que esta manzana tiene cada temporada de chiles en nogada.
“No es que los productores de manzana panochera ya están muy bien, pero al menos ya están a flote”, concluye Ricardo Muñoz Zurita.
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