Se les conoce como probióticos, son microorganismos. Y no de cualquier tipo: el beneficio que ofrecen a la salud del huésped que los aloja es amplio. Mejoran las funciones intestinales, reducen el colesterol y ayudan a sintetizar mejor vitaminas y minerales. Su consumo diario y en cantidades suficientes ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. En tiempo de crisis sanitaria, su adición puede beneficiar a una amplia variedad de alimentos y bebidas.
El término probiótico significa, en griego, “favorable a la vida”. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) llegaron en 2001 a un consenso para definirlos como “microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades apropiadas, confieren al huésped un beneficio a la salud”.
Estos microbios viven y se desarrollan en el tracto digestivo, desde la boca hasta el ano, aunque su lugar favorito es el intestino. Habitan por miles de millones y son parte fundamental del particular ecosistema que prospera en nuestro cuerpo: la microbiota. Está compuesta por una mezcla armónica de bacterias, virus, levaduras y protozoos. Cada individuo multicelular que se defina como planta, hongo o animal posee una microbiota distintiva sin la cual moriría.
La magia de los probióticos radica en que son “los buenos de la película”. Su suficiencia combate a las bacterias dañinas. El intestino es de hecho el principal depósito de células inmunitarias del cuerpo humano que, junto con la microbiota, logran la defensa ante las enfermedades. “Claro que [los probióticos] ayudan a prevenir invasiones de patógenos, pero no hacen el trabajo solos”, recalca la doctora Sara Valdés, responsable del Laboratorio de Tecnología de Calidad de Alimentos de la UNAM. “Para que este alimento funcional haga lo suyo hay que ingerirlos de manera regular, llevar una dieta sana y hacer ejercicio”, agrega la especialista.
Están catalogados como alimentos funcionales porque incluyen un ingrediente que proporciona un beneficio a la salud. Hasta hace unos años se encontraban principalmente en lácteos como yogur, leche y quesos. Hoy hay diversas opciones que los sitúan como ingredientes de una gran variedad de alimentos que van, desde cereales, harinas y complementos de repostería, hasta bebidas como jugos, chocolate, té y café; e incluso en carne y pescado.
¿En dónde encontramos probióticos?
Nuestra referencia inmediata al escuchar la palabra probiótico es el yogur. Los lácteos y sus derivados han sido por décadas sus vehículos insignia. “Tienen las condiciones necesarias para que sobrevivan y lleguen al tracto digestivo”, explica la doctora María Eugenia Ramírez, Ingeniera en Alimentos y catedrática de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán.
El aumento de personas que se definen como intolerantes a la lactosa y la detección de pacientes con alergias lácteas, ha propiciado el desarrollo de otros alimentos no derivados de la leche que sirvan de transporte para esos microorganismos. Se busca que lleguen no sólo vivos al intestino de su huésped, sino en cantidades suficientes para que se reproduzcan, de modo que la mejoría en la salud sea notoria.
Hoy en día es posible encontrar probióticos no lácteos en una amplia variedad de opciones. Su expansión los convierte en un nicho de oportunidad para la comercialización de alimentos funcionales.
“La incorporación de probióticos a estos productos requiere considerar varios criterios y vencer retos tecnológicos con la finalidad de conservarlos funcionalmente activos”, señala el artículo, “Criterios y estrategias tecnológicas para la incorporación y supervivencia de los probióticos en frutas, cereales y sus derivados”, investigación publicada en la Revista Especializada en Ciencias Químico Biológicas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Zaragoza, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Esta opinión la comparte la doctora Valdés, quien refiere que las bacterias deben mantenerse a cierta temperatura para que sobrevivan, de ahí que su presencia en los lácteos es exitosa siempre y cuando no se rompa la cadena de frío. “De lo contrario para protegerlos contra las altas temperaturas, sobre todo en productos horneados, es necesario encapsularlos y buscar esos desarrollos tecnológicos”, afirma la química.
Para muestra, un botón. Una de esas opciones es el Bacillus coagulans, que ha demostrado tener resistencia a las altas temperaturas y a medios con ph bajo. Es acompañante habitual de suplementos alimenticios, pero también se puede incluir en alimentos “que se calientan, ya sea durante su proceso de producción, como galletas y panes; o durante su elaboración, como café o té”, se lee en el artículo de la FES Zaragoza.
“El desarrollo tecnológico de la industria alimentaria no tiene límites. Basta con que sea consumido habitualmente por los compradores para que resulte exitoso y se innove. Incluir probióticos en alimentos sólidos, si bien es más costoso para la industria, también abre márgenes amplios de ganancia.
América Latina, mercado potencial para probióticos
El desarrollo y consumo de alimentos probióticos está muy avanzado en Asia y Europa, pero Estados Unidos, Canadá y Australia le siguen de cerca. La revista Forbes señala que casi 4 millones de norteamericanos los consumen en la actualidad. A nivel mundial, el mercado crece consistentemente, se calcula que para 2022 alcance los 57.4 mil millones de dólares.
En América Latina el consumo es liderado por Brasil, Colombia y México. “Una barrera importante para que este tipo de alimentos se posicione en este mercado es el precio. El costo no es igual para su reproducción en lácteos que en alimentos sólidos”, explica la doctora Ramírez. En México, los alimentos más vendidos con probióticos son los yogures y las fórmulas lácteas para bebés. Pero ya pueden encontrarse en suplementos, fermentados y cereales.
Probióticos como valor agregado para alimentos y bebidas
“El mercado está dispuesto a pagar más, pero quienes los desarrollan deben ser sumamente cuidadosos en ofrecer las cantidades suficientes y garantizar que lleguen al tracto digestivo”, agrega la doctora Sara Valdés.
El beneficio que se aporta a la salud es un factor que los consumidores valoran a la hora de adquirir o no un producto que contenga probióticos.
En tiempos en los que se hace necesario reforzar la salud inmunitaria, los probióticos son una herramienta socorrida, “pero” reitera la doctora María Eugenia Ramírez, “no deben considerarse como lo único”. Lo que nadie duda es que se trata de un valor agregado que puede marcar la diferencia sobre los competidores dentro de la industria de alimentos y bebidas.
