Hace poco fui a cenar con unos amigos a un restaurante. Uno de ellos buscaba un platillo que solo tuviera vegetales. “¿Eres vegano?”, le preguntó el mesero.
Mi amigo, entonces, intentó comunicar lo que come y no come: “No soy vegano… pero no como huevo. Aunque para ser sinceros sí lo como en panes y pastas”. Para no seguir enredando al mesero, le dijo que sí era vegano y terminó pidiendo un pad thai con tofu y vegetales.
Cada vez es más complejo autodefinir nuestras dietas. Vegano, vegetariano, flexitariano, ovolactovegetariano, pescovegetariano… Estas etiquetas son sólo el comienzo de las muchas más que aparecerán en los próximos años. Pero la discusión debe trascender más allá de una etiqueta. Por eso me gusta el término plant-based o dietas basadas en plantas.
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Estamos ante un cambio de la dieta masivo y sin retorno
Contrario a lo que muchos colegas y puristas del movimiento dicen, para mí una dieta basada en plantas no es estricta ni restrictiva. Privilegia el consumo de plantas, pero da flexibilidad para que cada quién se la apropie de forma diferente de acuerdo a su estilo de vida. No hay necesidad de ser críticos hacia sus variaciones.
Aunque enfocadas en diversos públicos, todas están logrando un mismo objetivo: reducir el consumo de proteínas animales. Y que quede claro, este no es un reto simple, implica cambiar siglos de una cultura alimentaria basada en animales. Por eso, aplaudo todas las iniciativas que existen para esta transición.
Si estamos de acuerdo en que el movimiento tiene que tener una escala mucho más grande para lograr un impacto positivo en la civilización, debemos entender qué lo motiva. Esto va desde el bienestar animal y la salud de las personas, a la preocupación por el impacto ambiental que tiene la producción de proteínas animales.
Las imitaciones de carne y de lácteos basadas en plantas: ¿yay or nay?
Las imitaciones de proteínas animales a base de fuentes vegetales ha sido una de las categorías de alimento que más debates y haters ha despertado. Primero, por la nomenclatura. Según la ley mexicana, por ejemplo, una leche de almendras no se puede llamar leche. Segundo, por el contraste entre las expectativas de sabor y textura, pues es inevitable comparar estos sustitutos con su análogo animal donde claramente hay diferencias sensoriales.
Los avances tecnológicos, sin embargo, nos han permitido probar la Impossible Burger o los Beyond Chicken Tenders que imitan muy convincentemente la fibra, el sabor umami y el aspecto visual de las proteínas animales.
Hay que tener en cuenta que esta categoría es una gran oportunidad para los amantes de la carne que todavía no están dispuestos a dejar de disfrutar su sabor y textura, o para preservar aquellas recetas tradicionales que siempre han llevado carne… o, por lo menos, para no desentonar socialmente cuando te invitan a una carnita asada.
¿Hay suficiente creatividad en el mundo vegetal?
No solo debemos apostar por encontrar sustitutos vegetales. Los más puristas apuestan por un re descubrimiento culinario del mundo de las plantas utilizando métodos como la fermentación, los marinados, la cocina al vacío o simplemente la combinación de capas de ingredientes y texturas, muy visible en el mundo de los bowls, o más específicamente en los budha bowls.
Esta exploración se ha intensificado aún más con los nuevos electrodomésticos que se han incorporado a las casas de los consumidores, como el procesador de alimentos, la freidora de aire o el termocirculador para cocinar al vacío. La democratización de las técnicas de cocina, junto con la aparición de estos artefactos, nos ha posibilitado incluso un nuevo menú hogareño. Ya podemos hacer un tempeh en casa, dar texturas crujientes y complejas al insípido tofu o integrar recetas exóticas como los pancakes de kimchi o hasta unos tacos de shiitake glaseado en miso.
Es intrigante seguir descubriendo esta puerta de creatividad vegetal; sin embargo, hay que ser sinceros, no todos los consumidores están dispuestos a probar nuevas recetas y mucho menos incorporarlas a su dieta.
Yo todavía estoy descubriendo mi camino, pero algo me queda claro y es que entre menos restrictivos y menos prejuicios tengamos, el cambio será más democrático, alcanzará una mayor escala y generará un impacto más relevante.
